Kezdetben vala a tehén és az ember. Utóbbi valami úton-módon rájött, hogy ami a borjúnak jó, azt bizony az embernek se kellene megvetnie és hát a kezdeti nehézségek leküzdése után elkezdődött a fejés. Kézzel, mi mással? Odaült a gazda vagy a gazdasszony a sámlira, a tehén alá kanyarította a vedret és már indulhatott is a kőkemény handjob. Íme egy 3. világ-beli ipse aki megmutatja hogy hogy is megy a "how to":
Persze az egész nem volt olyan tréfás ha az embernek több (30-40 pl.) tehene volt, mert mire mindet megfejte, kezdhette elölről az egészet. Ezen kívül a korabeli tejfeldolgozás sem tette lehetővé nagyobb mennyiségű tej tárolását, szóval lassan ment minden.
Aztán 1920 körül mikor is Európa éppen azzal volt elfoglalva, hogy milyen úton-módon lehetne izomból keresztbetenni a magyaroknak, a Nagy Kacsaúsztató túloldalán páran kifundáltak egy gépezetet, mellyel gyorsabban és egyszerűbben lehet megszabadítani a teheneket a tőgyüket feszítő tejtől. S lőn fejőgép. Azóta már több típusa is elterjedt, melyekre a közérdeklődés fenntartása végett nem térnék ki. A lényeg, hogy jóféle gép, de van vele egy kis bibi. Pár embernek bizony ott kell dekkolnia a fejőaknában és le-fel kell pakolgatnia a fejőkelyheket egyik tehénről a másikra. Hiába a nagyfokú gépesítettség, melózni akkor is kell... Itt egy videó az ún. sajtáros fejőgépről, melynél még ott volt a tartály az ember mellett és egyesével kellett végigmenni a tehénkéken. Ez is csak kisebb állomány esetén működik.
Aztán jött a tejvezetékes fejés, amelyet fejőaknából végezhet a nép. Gyors, pontos meg minden. Máramennyiben betartják a dolgozók a szabályokat...
Szóval kb. itt tartunk ma. Illetve ez most az elterjedt, mert mára már működő technológia a fejőrobotok alkalmazása. Ebben is a DeLaval a zászlóshajó. A promo video olyan jól sikerült, hogy az első pár percben megszólaló szám bármelyik magyar dizsiben elmenne a hajrázáshoz. Ami pedig tényleg a legjobb ebben a fejőrobotban az a 100%-os technológiai fegyelem. A robot mindig azokat a műveleteket végzi el amire be lett programozva, így nem marad ki a tőgyelőkészítés, tisztítás, törlés, a fejés utáni fertőtlenítés... Mindezeken túl persze minden tehén elektronikusan azonosítható és a gép minden fejési paramétert rögzít (leadott összes tej, percenként kifejt tej mennyisége, összetétel, stb...)!
Íme a videó, tessék feltolni a hangerőt mer' jóféle muzsikára lehet számítani és persze mehet az orcahullajtás a nyugati technológiára!
"Nem zárható ki, de kevés az esélye annak, hogy meghosszabbítsák a külföldiek magyarországi földvásárlási moratóriumát 2011 után, mivel ehhez az Európai Unió tagállamainak teljes egyetértésére lenne szükség - jelentette ki Sirman Ferenc, a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium (FVM) szakállamtitkára pénteken Budapesten.
Az agrártárca szakpolitikusa a Magyar Tudományos Akadémián (MTA) rendezett konferencián ugyanakkor hozzátette, hogy a moratórium 2008-as felülvizsgálata során megállapították: annak kiváltó okai még mindig fennállnak. Felhívta a figyelmet arra, hogy már most meg kell kezdeni a felkészülést a türelmi idő utáni időszakra: intézkedni kell a magyar termőföld védelme érdekében. A földpiacon ugyanis érzékelhető a befektetői szándék erősödése - fűzte hozzá. Ma egy magánszemély Magyarországon átlagosan 9 hektár területet művel, míg a gazdálkodói szervezetek művelésében átlagosan 264 hektár van. A privatizáció során 5,7 millió hektár földterület 2,6 millió tulajdonos birtokába került. Az elmúlt két évtizedben végbement birtokkoncentráció során, a földvásárlási megkötések miatt - csak magánszemély vásárolhat termőföldet, maximum 300 hektárt - a föld 75 százaléka került magánszemélyek tulajdonába. Magyarországon a földbérlet a föd hektáronkénti vételárának átlagosan 6 százaléka. Ez az unióban átlagosan csak 2-3 százalékot tesz ki. Haraszthy László, a környezetvédelmi tárca szakállamtitkára arra hívta fel a figyelmet, hogy 1945-90 között egy megyényi termőfölddel lett kevesebb az országban, ennyit vontak ki a termelésből. A folyamat pedig azóta sem állt meg. Magyarországon a védett területek nagysága mintegy 830 ezer hektár. Ennek 80 százaléka állami tulajdonban van - cáfolta a szakpolitikus, hogy természetvédelmi tevékenység nagy mértékben gátolná a mezőgazdasági munkát. Hozzátette: a természetvédelem az utóbbi években önálló gazdasági ággá vált. Németh Tamás, az MTA főtitkára hangsúlyozta: a termőföld több mint természeti erőforrás, több mint vagyoni érték, védendő kincs."
- MTI -
Szóval itt állunk emberek. Nagy kincs a magyar föld, melyet meg kell védeni, de azért nem csapunk oda az asztalra és áruba bocsájtjuk több mint 1000 éves jussunkat. Ez az, hívjuk tetemre a nyugat nagyjait, hadd lakmározzanak! A csehek megtehették, hogy nem írták alá a Lisszaboni Szerződést és nem egyeztek bele a Beneš-dekrétumok feloldásába, de mi bizony adjuk csak el a földjeinket!
Vérlázító ami ma Európában folyik! A hatalmi érdekek még a nagy EU alapelveit is hatályon kívül helyezik, hiszen hiába megy az ostromlás az EP-n belül a szlovák nyelvtörvény ellen, mondjuk csak ki szép magyar szavakkal, hogy nagy ívből le vagyunk szarva. De miért nem áll mellénk az EU? Miért áll Szlovákia mellé? Mire megy ki ez az egész játék? De ami a fő kérdés: meddig tűrjük még?!
Növényi részek, amelyek illóolaj- vagy más aromaanyag-tartalmuknál fogva a húskészítmények ízét és szagát sajátságossá, finomabbá, étvágygerjesztőbbé teszik. A fűszerek a növények legkülönbözőbb részeiből származnak (gyökér, hagyma, kérek, levél, virág, virágzat, termés és termésmag). A fűszereket egészben vagy őrölve használják fel.” (Lőrincz F. – Lencsepeti J., 1973)
Hazai termesztésű fűszerek például a vöröshagyma, fokhagyma, fehér- és fekete mustármag, majoránna,szegfűszeg, boróka, fűszerpaprika stb… A fűszerek célja valamilyen jellegzetes íz, illat vagy színhatás elérése. Így például, van amely csupán ízt ad a húsoknak (pl. bors) míg a fűszerpaprikát színezésre használják.
A fűszereket általában por, vagy olyan aprószemcsés méretben hozzák forgalomba, hogy a húsok, húskészítmények metszésfelületén nem látszanak. Egyes fűszerek használhatók nem csupán ízesítésre, hanem díszítésre is. Ilyen pl. a kakukkfű, majoránna, köménymag. Ezeket a fűszereket darabolás után úgy kell előkészíteni, hogy formájuk és állaguk a húskészítmény elkészítését követően se változzon meg. A fűszernövények adagolása azonban mára már nem elterjedt, hiszen minőségük függ a származási helytől, évjárattól, előkészítési módtól, stb… Emiatt a húsipar nem, vagy csak nagyon nehezen képes garantálni a növényekkel ízesített húskészítmények állandó ízét. Mára már elterjedt gyakorlat a fűszernövények olajainak, ízanyagainak kinyerése. A fűszerekből elkülönített ízanyagokat vízben oldják, olajokban emulgeálják vagy valamilyen hordozóanyaggal por alakban hozzák forgalomba. Az így előállított fűszerkivonatok adagolása egyszerű, ugyanakkor ízük némileg eltér az eredeti fűszerétől.
Mivel az ízek objektív skálán nem osztályozható tulajdonságok, ezért használják a minél pontosabb körülírást a jellegmegadó zamattulajdonságok vizsgálatához. Azonban az ilyen jellegmegadó zamattulajdonságokat alkotó vegyületek igen labilisak, pontos meghatározásuk ezért szinte lehetetlen. Az egyre pontosabb kémiai analízis ellenére sem képezhetők le a természetes ízek, hiszen egy-egy fűszerben akár több tucat vegyület együttesen alakít ki egy ízt. A fűszerek ízanyagainak vizsgálata többek között a hamisításokat igyekszik kiküszöbölni, így pl. a fűszerpaprika csípős ízét több, különböző vegyület adja, így pl. a kapszaicin, dihidro-kapszaicin, nordihidro-kapszaicin és a 2-izobutil-3-metoxi-pirazin. Ezen anyagok gázkromatográfiás módszerrel jól elkülöníthetők egymástól, így az egymáshoz viszonyított arányuk befolyásolásával jól manipulálható, hamisítható a paprika mesterséges aromákkal.
A fekete- és fehérbors csípős ízét a bennük lévő alkaloid, a piperin és kavicin okozza. A piperin fehér, kristályos anyag, mely vízben nem, alkoholban viszont kiválóan oldódik. A bors fűszeres illatát több tucat terpén okozza.
A vöröshagyma több évszázada termesztett fűszernövényünk. Jellegzetes illatát az alliin adja, melye a hagyma felvágása előtt szagtalan, vágáskor azonban alliináz enzimmel kerül érintkezésbe, és könnyeztető hatású allil-tio-oxid, majd csípős ízű allicin keletkezik belőle.
A húsfeldolgozás során felhasznált adalékanyagok belekerülnek a húskészítményekbe és azokkal együtt kerülnek fogyasztásra.
A húskészítmények gyártáshoz a húsipar régóta használ adalékanyagokat. Ezek az anyagok a készítmény tartósságát vagy érzékszervi tulajdonságait, illetve a nyersanyag feldolgozhatóságát segítik elő. A technológiák fejlődésével egyre többfajta adalékanyagot alkalmaznak, egyre szélesebb körben. (Lőrincz F. – Lencsepeti J., 1973)
A húsipari adalékanyagok nagy számuk és különböző felhasználási céljaik révén több csoportba sorolhatók. Ezek a csoportok:
Tartósító szerek
Színjavító anyagok
Állományjavítók
Kémhatásszabályozók, lúgosítók
Savanyítók
Fehérjealapú kocsonya- és emulzióképzők
Szénhidrátalapú állományszabályozók
Enzimek
Ízesítők
Véralvadásgátlók
Víz
Ezen csoportok közül az állományjavítókról, és az ízesítőkön belül a fűszerekről lesz szó részletesebben.
Állományjavító anyagok
Az állományjavító vagy állagjavító anyagok két csoportra oszthatók. Az egyik csoport az izomfehérjék tulajdonságait befolyásoló anyagokat foglalja magába, míg a másik a húsban lévő, vagy ahhoz hozzáadott vízzel képes kocsonyát alkotni.
Izomfehérjék tulajdonságait befolyásoló anyagok:
Egyik legrégebb óta használt állagjavító anyagunk a konyhasó (NaCl). A só higroszkópos hatása révén képes növelni a hús vízfelvevő képességét, ezzel javítva annak állagát. Hátrányos tulajdonsága, hogy vízmegkötő képessége nem használható ki teljes mértékben, mivel 5%-os sótartalomnál (ekkor van maximális felvétel) már ízrontó hatású.
A kondenzált foszfátok foszforsav molekulák kapcsolódásával jönnek létre víz kilépése közben. Attól függően, hogy hány molekula kapcsolódik alkothatnak láncot vagy gyűrűt is. „Magyarországon töltelékes készítményekhez és egyes darabos készítményekhez szabad kondenzált foszfátokat, elsősorban pirofoszfátot (soluprát) használni. A kondenzált foszfátok mennyisége a húskészítmény húsrészében nem lehet nagyobb, mint 0,4%.” (Lőrincz F. – Lencsepeti J., 1973)
A kémhatást szabályozó anyagok célja a vágás utáni (rigor mortis feloldódását követő) 6-os pH érték növelésével javítható a hús vízfelvevő képessége. Ilyen anyagok pl.: a szódabikarbóna, szóda, nátronlúg, trisó, citromsav, ecetsav és tejsav nátriumsója. A pH növelésének hátránya, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodásához optimális körülményeket teremt, így a húskészítmény utólagos hőkezelése indokolt. A húskészítmény pH-jának csökkentésével annak vízkötő képessége is csökken. Ezzel a szárított áru esetében a szelhetőséget javíthatjuk. A pH csökkentésére alkalmas anyagok pl.: krumplicukor, répacukor, tejcukor, keményítőszörp, GLD (glukono-delta-lakton). A cukrokat bontó baktériumok savtermelése okozza a pH csökkenését.
Húsban lévő, vagy hozzáadott vízzel kocsonyát alkotó anyagok:
Ezen anyagok közé két nagy csoport tartozik; a fehérje- és a szénhidrátalapú állományjavító anyagok.
A fehérjealapú állományjavítóanyagok állati vagy növényi eredetű nyersanyagokból elkülönítettek és a felhasználásnak megfelelően tisztítottak. Természetes eredetű fehérjék, ezért biológiai értékük is jelentős. (Lőrincz F. – Lencsepeti J., 1973) Általában por alakban kaphatók. Aprított és pépes húskészítmények gyártásában jelentőségük egyre nagyobb. Vízben oldódnak vagy erősen duzzadnak. A húskészítményben gélt (kocsonyát) alkotnak. Közülük a legelterjedtebbek a zselatin, a kazein és a szójafehérjék.
A zselatin (E441) színtelen, szagtalan és íztelen. Tisztított csontokból, inakból és bőrhulladékból készül, a kollagén forró vízzel vagy 5%-os sósavoldattal történő hidrolízise, majd a kioldás, besűrítés és szárítás révén. Lényegében tehát étkezési célokra alkalmas, tiszta enyv. (Gasztonyi K. – Lásztity R., 1992.)
Szintén fehérjealapú állagjavító a kazein, mely a tejfehérjék fő alkotórésze, az összes fehérjének 76-86%-át teszik ki. A tejből kicsapott, oldhatóvá tett kazein nátriumsója a nátrium-kazeinát, amely fehér porként kerül forgalomba. Húskészítményekbe 1-3%-os mennyiségben adagolva vízkötőképesség javítására és zsíremulgeálásra használják. A kazeingél nem stabil, idővel zsugorodik, a folyékony fázis (savó) kiszorul a rendszerből.
A harmadik nagy fehérjealapú állagjavító csoportot a szójafehérjék alkotják. E csoportba nem csupán a szójabab (Glycine max) tartozik, hiszen más növények, mint például a napraforgó, a borsó, a bab és a búza magvaiból is kivonhatók a fehérjék, és azok állományjavításra szintén alkalmasak. Különböző fehérjetartalmú készítmények is kaphatók, így a szójafehérje-izolátum 90% feletti fehérjehányaddal rendelkezik. Vízfelvevő képessége főzés során javul, sterilezés során sem romlik. 65°C felett gélt képez. Hőkezelést követően a gél meggátolja a zsírok kiválását és rugalmassá teszi a húskészítményt. Leggyakrabban párizsik, virslik és krinolinok állagjavításához használják.
A szénhidrátalapú gélképzők szintén a húsban lévő nedvességet, vagy az ahhoz hozzáadott vizet használják fel kocsonya képzéséhez. Napjainkban háttérbe szorulnak a fehérjealapú állományjavítókkal szemben még olcsóságuk ellenére is, mivel sterilezéskor barna, emészthetetlen és kesernyés ízű vegyületeket alkotnak a fehérjékkel. Ebbe a csoportba soroljuk a pektint (E440), mely az egyik legelterjedtebb növényi állagjavító. Gyümölcsökből (alma, ribiszke, citrom) vagy kilúgozott répaszeletből állítják elő. Kocsonyásodásukhoz cukorra és valamilyen savra is szükség van.
Az agar (vagy agar-agar) tengeri vörösmoszatokban (Rhodophyceae) képződik, ahonnan forró vízzel kivonják, és tisztítás után szálas termékként hozzák forgalomba. Az agar igen jó gélképző, már 0,2%-os oldatából is kocsonya keletkezik. Élelmiszeripari jele E406. Gyakorlatilag emészthetetlen.
A karragenátok az egyik legolcsóbban előállítható szénhidrátalapú állagjavítók. Szintén tengeri vörösmoszatokból vonják ki és az agaréhoz hasonló kémiai szerkezettel rendelkeznek. Gélképzésre, viszkozitásnövelésre, emuleálásra és stabilizálásra használják az élelmiszeriparban. A karragén jele E407. Az agarhoz hasonlóan a karragenátok sem emészthetők.
Tengeri barnamoszatokból kivonható, az agarral és a karragenátokkal szemben jól emészthető stabilizálószerek az alginátok. Ilyen alginátszármazék például a rostos gyümölcsitalokban megtalálható propilénglikol-alginát. Adagolási arányuk 0,1-1%.
A keményítő a legkorábban használt húsipari adalékanyag. A keményítő vízfelvevő képességét több módszerrel lehet fokozni. Egyik ilyen módszer a burgonyából vagy kukoricából kinyert keményítő kevés vízzel készített szuszpeniójának forró hengerek között történő vékony réteggé préselése, aminek hatására a keményítőszemcsék elcsirizesednek és egyúttal megszáradnak. Ezek a termékek jól oldódnak vízben és könnyen alkotnak gélt. Ezt az anyagot nevezzük duzzadókeményítőnek.
A szentjánoskenyérmag-liszt (E410) a szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua) magjának endospermiumából készített őrlemény. Testesítő- és stabilizálóadalékként alkalmazzák a húsiparban, elsősorban konzervekhez.
A korabeli ortológus-neológus csatához hasonlítanám a címben feltett kérdést, hiszen a reform étkezést pártolók sok esetben foggal-körömmel lobbiznak a rozslisztből sütött kenyerek mellett, míg a hagyományos ízek kedvelői maradnának a búzakenyérnél. Próbáljuk meg összetételük alapján eldönteni, hogy melyiket válasszuk!
"Általánosan ismert, hogy egyes eszenciális aminosavak hiánya miatt a gabonafehérjék többsége a közepes vagy gyenge biológiai értékű fehérjék közé tartozik." (Gasztonyi & Lászity, 1993.) Ez annyit jelent, hogy a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavak valamelyikéből nem, vagy csak keveset tartalmaznak a gabonamagvak. Ez az aminosav általában a metionin vagy a lizin. Ezen két esszenciális aminosav tekintetében a rozs felülmúlja a búzát.
Gabonafélék aminosav-összetétele (Gould, Mitra és Schormüller nyomán) g aminosav/16 g nitrogén
Aminosav
Búza (egész)
Rozs (liszt)
Metionin
0,7
1,1
Lizin
2,5
5,6
Azonban nem csupán az aminosav a mérvadó, hiszen míg a búza fehérjetartalma 14g/100g, míg a rozsé átlag 12,1g/100g. A modern étkezésben különösen nagy hangsúlyt kap az ételek rosttartalma. A búza ezen a téren a gabonák közül leghátul áll a sorban 2-3%-os rosttartalmával. A rozs ilyen téren 3-5%-kal büszkélkedhet.
Tehát a fehérje terén előnyösebb a búza, ugyanakkor a rozs magasabb rosttartalma elősegíti a bélmozgásokat, így az emésztést serkenti, megelőzhető vele a székrekedés. Mi a helyzet az ásványianyag-tartalommal?
A búza és a rozs makro- és mikroelem-tartalma (100g termésben)
Megnevezés
Na
K
Ca
Mg
Fe
P
Cu
Zn
Mn
Co
Cr
Ni
Búza (teljes)
30
140
39
20
1,7
300
-
-
-
-
-
-
Rozs
6
264
33
?
2,67
374
0,45
3,73
n.a
n.a
n.a
n.a
Sajnos a táblázat nem teljes, egyes források igen különböző adatokat közölnek a búzával kapcsolatban (a Gasztonyi és Lásztity-féle Élelmiszer-kémia könyv 30mg/100g magnéziumot ír míg a wikipédia 138mg-ot.) Ezen a téren tehát konkrét véleményt nem is alkotnék. Amint részletesebb információt kapok frissítem a táblázatot.
A döntés tehát nehézkes és elsősorban attól függ, kinek mi a célja. A rozs alacsonyabb fehérje és magasabb rosttartalma a diétázóknak igen pozitív hatást jelent, míg a keményebb fizikai munkát végzők és/vagy a testtömegüket növelni kívánók a búzakenyérrel járnak jobban. Azonban még mindig fenn áll az az igen szubjektív íz is, melyet mindenki máshogy ítél meg. Valakinek a rozskenyér, valakinek pedig a búzakenyér nyeri el a tetszését. Jómagam az utóbbi, talán népesebb tábort gazdagítom.
Az agar (vagy agar-agar) tengeri vörösmoszatokban (Rhodophyceae) képződik, ahonnan forró vízzel kivonják, és tisztítás után szálas termékként hozzák forgalomba. Az agar igen jó gélképző, már 0,2%-os oldatából is kocsonya keletkezik. Élelmiszeripari jele E406. Gyakorlatilag emészthetetlen.
A keményítő a legkorábban használt húsipari adalékanyag. A keményítő vízfelvevő képességét több módszerrel lehet fokozni. Egyik ilyen módszer a burgonyából vagy kukoricából kinyert keményítő kevés vízzel készített szuszpeniójának forró hengerek között történő vékony réteggé préselése, aminek hatására a keményítőszemcsék elcsirizesednek és egyúttal megszáradnak. Ezek a termékek jól oldódnak vízben és könnyen alkotnak gélt. Ezt az anyagot nevezzük duzzadókeményítőnek.
.jpg)
