Magyar Asztal

Növényi részek, amelyek illóolaj- vagy más aromaanyag-tartalmuknál fogva a húskészítmények ízét és szagát sajátságossá, finomabbá, étvágygerjesztőbbé teszik. A fűszerek a növények legkülönbözőbb részeiből származnak (gyökér, hagyma, kérek, levél, virág, virágzat, termés és termésmag). A fűszereket egészben vagy őrölve használják fel.” (Lőrincz F. – Lencsepeti J., 1973)

Hazai termesztésű fűszerek például a vöröshagyma, fokhagyma, fehér- és fekete mustármag, majoránna,  szegfűszeg, boróka, fűszerpaprika stb… A fűszerek célja valamilyen jellegzetes íz, illat vagy színhatás elérése. Így például, van amely csupán ízt ad a húsoknak (pl. bors) míg a fűszerpaprikát színezésre használják.

A fűszereket általában por, vagy olyan aprószemcsés méretben hozzák forgalomba, hogy a húsok, húskészítmények metszésfelületén nem látszanak. Egyes fűszerek használhatók nem csupán ízesítésre, hanem díszítésre is. Ilyen pl. a kakukkfű, majoránna, köménymag. Ezeket a fűszereket darabolás után úgy kell előkészíteni, hogy formájuk és állaguk a húskészítmény elkészítését követően se változzon meg. A fűszernövények adagolása azonban mára már nem elterjedt, hiszen minőségük függ a származási helytől, évjárattól, előkészítési módtól, stb… Emiatt a húsipar nem, vagy csak nagyon nehezen képes garantálni a növényekkel ízesített húskészítmények állandó ízét. Mára már elterjedt gyakorlat a fűszernövények olajainak, ízanyagainak kinyerése. A fűszerekből elkülönített ízanyagokat vízben oldják, olajokban emulgeálják vagy valamilyen hordozóanyaggal por alakban hozzák forgalomba. Az így előállított fűszerkivonatok adagolása egyszerű, ugyanakkor ízük némileg eltér az eredeti fűszerétől.

Mivel az ízek objektív skálán nem osztályozható tulajdonságok, ezért használják a minél pontosabb körülírást a jellegmegadó zamattulajdonságok vizsgálatához. Azonban az ilyen jellegmegadó zamattulajdonságokat alkotó vegyületek igen labilisak, pontos meghatározásuk ezért szinte lehetetlen. Az egyre pontosabb kémiai analízis ellenére sem képezhetők le a természetes ízek, hiszen egy-egy fűszerben akár több tucat vegyület együttesen alakít ki egy ízt. A fűszerek ízanyagainak vizsgálata többek között a hamisításokat igyekszik kiküszöbölni, így pl. a fűszerpaprika csípős ízét több, különböző vegyület adja, így pl. a kapszaicin, dihidro-kapszaicin, nordihidro-kapszaicin és a 2-izobutil-3-metoxi-pirazin. Ezen anyagok gázkromatográfiás módszerrel jól elkülöníthetők egymástól, így az egymáshoz viszonyított arányuk befolyásolásával jól manipulálható, hamisítható a paprika mesterséges aromákkal.

A fekete- és fehérbors csípős ízét a bennük lévő alkaloid, a piperin és kavicin okozza. A piperin fehér, kristályos anyag, mely vízben nem, alkoholban viszont kiválóan oldódik. A bors fűszeres illatát több tucat terpén okozza.

    A vöröshagyma több évszázada termesztett fűszernövényünk. Jellegzetes illatát az alliin adja, melye a hagyma felvágása előtt szagtalan, vágáskor azonban alliináz enzimmel kerül érintkezésbe, és könnyeztető hatású allil-tio-oxid, majd csípős ízű allicin keletkezik belőle.

Jelenleg a füst nem más, mint egy íz a húskészítmények esetén. Pedig eredetileg nem az ízesítés volt a füstölés célja, csak ez mára már szinte teljesen feledésbe merült. Akik hajdanán füstöltek húst, azok tudhatják, hogy miért is volt rá szükség. A füstölés célja nem volt más, mint a tartósítás.

Az elégetett fa füstjének szaga távoltartotta a legyeket és egyéb kártevőket a húsoktól míg azok a padláson várakoztak egy rúdra felakasztva. Az otthon elfogyasztott füstölt húsok után pedig az új tartósítási technológiák megjelenésével afféle ízbeli hiány lépett fel, hiszen a szintetikus tartósítószerek jó esetben semmilyen ízanyagot nem hordoznak.

Ezt a hiányérzetet persze hamar felismerték a gyártók, hiszen a magyar amolyan nosztalgikus nemzet. Szeretünk a régi, jól megszokott mederben csordogálni és ez a konyhánk ízvilágára is érvényes. Ki kellett hát találni, hogy mivel lehetne pótolni a füstöléskor keletkezett ízt.

Mert az ugye teljesen egyértelmű, hogy az ipari mennyiségben előállított szárazárut nem lehet a hagyományos módon füstölni. Egyrészt mert pár év alatt elfogyna Magyarország fakészlete, másrészt mert a végtermék árát csak nagyon kevesen lennének képesek megfizetni. Nagy tétel esetén maradt tehát az aroma. Ha már ló nincs, szamár is megteszi nemde?

Éppen ezért is szerepel nagyon sok terméken az, hogy füstölt ízű, nem pedig az, hogy füstölt. Ugyanaz a helyzet, mint a gyümölcsízű joghurtoknál.

Aztán jött ismét a spanyol viasz, a nú dzsenerésön és rájöttek páran, hogy néda, a valódi sütölt termékeket is keresik páran. Drága meg minden, de ha nem gyártják ezertonnaszám akkor még kuriózumként jó áron el is lehet adni. Sokan pedig, akik szeretnek inkább minőségi terméket vásárolni lemondanak a mindennapi húsevésről és csak ritkábban vásárolnak pl. kolbászt, de akkor csakis az elit szektorból.

Aki pedig igazán a valódi füstölés és a füst íz rabja, de a panelban nem tud füstölőt összedobni, az be is szerezhet egy házi füstölőgépet. Persze ez csak az elhivatott polgároknak javallott, hiszen nagy is és drága is egy ilyen gép. Aki pedig a minimálbérből tengődik az nyeljen egy nagyot és egye csak a füstaromás ételeket. Vagy egyen ritkán, de akkor jót. A választás a fogyasztóé.