Magyar Asztal

Növényi részek, amelyek illóolaj- vagy más aromaanyag-tartalmuknál fogva a húskészítmények ízét és szagát sajátságossá, finomabbá, étvágygerjesztőbbé teszik. A fűszerek a növények legkülönbözőbb részeiből származnak (gyökér, hagyma, kérek, levél, virág, virágzat, termés és termésmag). A fűszereket egészben vagy őrölve használják fel.” (Lőrincz F. – Lencsepeti J., 1973)

Hazai termesztésű fűszerek például a vöröshagyma, fokhagyma, fehér- és fekete mustármag, majoránna,  szegfűszeg, boróka, fűszerpaprika stb… A fűszerek célja valamilyen jellegzetes íz, illat vagy színhatás elérése. Így például, van amely csupán ízt ad a húsoknak (pl. bors) míg a fűszerpaprikát színezésre használják.

A fűszereket általában por, vagy olyan aprószemcsés méretben hozzák forgalomba, hogy a húsok, húskészítmények metszésfelületén nem látszanak. Egyes fűszerek használhatók nem csupán ízesítésre, hanem díszítésre is. Ilyen pl. a kakukkfű, majoránna, köménymag. Ezeket a fűszereket darabolás után úgy kell előkészíteni, hogy formájuk és állaguk a húskészítmény elkészítését követően se változzon meg. A fűszernövények adagolása azonban mára már nem elterjedt, hiszen minőségük függ a származási helytől, évjárattól, előkészítési módtól, stb… Emiatt a húsipar nem, vagy csak nagyon nehezen képes garantálni a növényekkel ízesített húskészítmények állandó ízét. Mára már elterjedt gyakorlat a fűszernövények olajainak, ízanyagainak kinyerése. A fűszerekből elkülönített ízanyagokat vízben oldják, olajokban emulgeálják vagy valamilyen hordozóanyaggal por alakban hozzák forgalomba. Az így előállított fűszerkivonatok adagolása egyszerű, ugyanakkor ízük némileg eltér az eredeti fűszerétől.

Mivel az ízek objektív skálán nem osztályozható tulajdonságok, ezért használják a minél pontosabb körülírást a jellegmegadó zamattulajdonságok vizsgálatához. Azonban az ilyen jellegmegadó zamattulajdonságokat alkotó vegyületek igen labilisak, pontos meghatározásuk ezért szinte lehetetlen. Az egyre pontosabb kémiai analízis ellenére sem képezhetők le a természetes ízek, hiszen egy-egy fűszerben akár több tucat vegyület együttesen alakít ki egy ízt. A fűszerek ízanyagainak vizsgálata többek között a hamisításokat igyekszik kiküszöbölni, így pl. a fűszerpaprika csípős ízét több, különböző vegyület adja, így pl. a kapszaicin, dihidro-kapszaicin, nordihidro-kapszaicin és a 2-izobutil-3-metoxi-pirazin. Ezen anyagok gázkromatográfiás módszerrel jól elkülöníthetők egymástól, így az egymáshoz viszonyított arányuk befolyásolásával jól manipulálható, hamisítható a paprika mesterséges aromákkal.

A fekete- és fehérbors csípős ízét a bennük lévő alkaloid, a piperin és kavicin okozza. A piperin fehér, kristályos anyag, mely vízben nem, alkoholban viszont kiválóan oldódik. A bors fűszeres illatát több tucat terpén okozza.

    A vöröshagyma több évszázada termesztett fűszernövényünk. Jellegzetes illatát az alliin adja, melye a hagyma felvágása előtt szagtalan, vágáskor azonban alliináz enzimmel kerül érintkezésbe, és könnyeztető hatású allil-tio-oxid, majd csípős ízű allicin keletkezik belőle.

A napokban történt események kiválóan tükrözik az igazi magyar mentalitást. A sajtó rögtön rávetette magát a hírre, miszerint Vincze Béla egri borász bort hamisított. Rendben, csalók mindig is voltak és persze lesznek is, de ami az egész ügyben a leginkább aggasztó az, hogy miért tesz ilyet egy olyan borász, akit 2005-ben az év borászának választottak meg? Miért tesz ilyet, amikor a hírnév sok esetben előnyt jelent a bor értékesítésénél?

Megérte vajon Vincze Bélának, hogy ezentúl még a borait kedvelők is szkeptikusan méregessék a palackait és esetleg más pincészettől vásároljanak? Egyes hírek szerint ha a vád bebizonyosodik, akár három évre is eltilthatják a Vincze borászatot az Egri jelző használatától.

Hasonló botrány kerekedett a közelmúltban az Aranynektár Kft-vel kapcsolatban, amikor is a beltartalmi vizsgálatok alkalmával hozzáadott cukrot találtak a beküldött mézmintákban. Azok, akik az Aranynektárhoz hasonló piaci részesedéssel bírnak, miért kell a hírnevet kockáztatni? Megérte? Vagy netán valamelyik piaci konkurens keze van a dolog mögött?

Utóbbi eset is nagyon jellemző a magyarokra. "Ha nekem megdöglött a tehenem, a szomszédnak dögöljön meg kettő!". Ha valaki látja a másik gazdagságát, rögtön kezdődik az áskálódás. Persze az efféle partizánakciók rendszerint visszaütnek, hiszen a közvélemény hatására várható, hogy az összes nagy pincészetet górcső alá veszik a MÉBiH emberei, ahogy ez a mézügy kapcsán is történt.

Hajdanán, a mesteremberek korában mindenki a hírnevét óvta és vigyázta. A suszter olyan cipőt készített, ami hosszú évekig bírta a használatot, mivel ha idejekorán tönkrement a lábbeli, a vásárló rögtön rossz hírét keltette a mesternek, ami pedig az üzletnek cseppet sem kedvezett. Így hát mindenki igyekezett tökéleteset alkotni. Mára ez szinte egyáltalán nem igaz.

Majdnem minden termelő a minél nagyobb mennyiségű termék előállítására törekszik. Minél hamarabb hízzon meg a brojler, minél több tojást termeljen a tyúk, a tehén napi 40 liter tejet adjon minimum, a szőlőtőke hasadjon szét a gallyakon sorakozó fürtöktől, a méh gyűjtsön minél több mézet, mert ha nem, akkor valamilyen etikátlan módszerrel kényszerülnek "javítani" a mutatókon. Így kerülhetett cukor a mézbe és glicerin a borba.

Egy magyar embernek muszáj zsiványnak lennie, szokták mondani. Persze, a zsiványság olykor jól jön, de mérlegelni kell, hogy megéri-e átverni többezer embert. Ilyenkor felötlik bennem Sub Bass Monster Mázli című dala... A magyarnak csalnia és hazudnia kell, hiszen a név kötelez. Még ha ezzel el is veszítjük a maradék jóhírünket.

Mint ismeretes, az Aranynektár Kft. vezetője Takács Ferenc pert indított a MÉBiH ellen, mivel mézmintájuk megbukott az ellenőrzési vizsgálaton,s véleménye szerint idegenkezűség áll a dolog mögött. Ezek után végeláthatatlanul hosszú vita kerekedett az ügyből, mivel Süth Miklós szakállamtitkár váltig állítja, hogy a hivatalon belül senki nem hibázott és főleg nem történt a minták meghamisítása. Állítása bizonyítására azonban nem tud felmutatni semmit és nem rendelt el belső ellenőrzést a hivatalán belül.

Korábban kiderült, hogy a boltok polcain található méz közel 40%-a hamis, valamint hogy nem is a minőségvizsgálaton való bukás végett kapott az Aranyhektár bírságot, hanem mert (Süth Miklós szerint) a cég által a magyar mézbe kevert argentín erdei méz nem szerepelt a gyártási lapon. (Az argentín beszállítást Takács Ferenc a Nyugat-európai piac erdei méz igényével magyarázta.)

Az események bonyolódnak, az egyébként is rossz évet záró méhészek ellenőrzések tömkelegét tudhatják maguk előtt, a fogyasztók pedig toporoghatnak és törhetik a fejüket, hogy vajon melyikőjüknek van igaza.

Mindazonáltal úgy vélem, hogy Takács Ferenc nem vállalta volna be a pert és az ellenőrzések árját, ha nem volna biztos a dolgában. Akit a részletek érdekelnek, az tekintse meg holnap reggel 8:05-kor a HírTV Panaszkönyv című műsorát, melyben megszólal mindkét fél.

"A szabadtartásban és biogazdálkodással előállított tojásokból 2004-2007. között az Egyesült Királyság területén a piacvezető üzletekben 36 millió tojást adtak el a jelentések szerint, azonban ezek millióinak jelölése hamisított volt. A Környezetvédelmi, Élelmezési és Vidékfejlesztési Minisztérium (DEFRA) egy ír disztribútort több millió eurós csalással vádol. A ketreces tartásban termelt tojásokat más termelő jelölésével forgalmazták, mintha az szabadtartásban vagy bio-gazdálkodásban termelt tojás lett volna. A hírt az EU Food Law 2009. június 26-ai száma közli."

- MÉBiH -

Valljuk be, hogy ezen cseppet sem kell meglepődni. Igazából ami számomra kicsit megdöbbentő, hogy nem magyarországi esetről számoltak be. A szabadtartásban termelt tojás előállítási ára sokkal nagyobb, mint a ketreces tartásúé. Így hát elég nagy üzlet van abban, ha a ketreces tojás hamis jelölést kap. (A jelölésekről itt olvashatnak az érdeklődők.)