Számomra a húsvét egyik várva várt momentuma, amikor jó sok tormával és friss kenyérrel be lehet habzsolni az ínycsiklandozó főtt sonkából. Gyermekkoromban a vidéki rokonoknál, házilag vágott disznóból lett félretéve egy darab sonka, amelyet a hagyományos módszerekkel tartósítottunk és füstöltük fel. Mára már szétszéledt a család a szélrózsa minden irányába, így nincs szükség egy egész disznó levágására, s ez azt vonta magával, hogy a legtöbb húst boltból kell beszereznünk. Itt jön a kérdés, hogy milyen sonkát is válasszon az ember? Érdemes-e többet költeni rá, hogy biztosan minőségi legyen az áru?
Nos, az első és legfontosabb mozzanat a sonka tartósításánál, hogy kb. hat hétig kell hagyni állni a sóban. Erre azért van szükség, hogy a sonkának legyen ideje magába szívnia a sót, amely megakadályozza a mikrobák elszaporodását, ezzel a hús romlásának vet gátat. Eztán következhet a füstölés, amelyet sokféleképpen el lehet végezni, mind időtartamban, mind pedig a füstölés közbeni hőmérsékletben lehetnek eltérések.
A hagyományos módszernek azonban van egy, az értékesítés szempontjából rossz tulajdonsága, mégpedig hogy a sóban álláskor és a füstölés során is veszít a sonka a súlyából. Gondoljunk csak bele, hogy egy 10 kg-os sonka esetén 20%-os súlyveszteséggel számolva a feldolgozó elveszíti 2 kg sonkából származó bevételét, ami a mai árak mellett számolva nem kis összeg! A feldolgozó üzemek tehát arra törekednek, hogy a tartósítás és érlelés során ne legyen súlyveszteség.
Ezt úgy érik el, hogy a hat hetes sós kezelés helyett vízmegkötő anyagot, páclét injektálnak a húsba, ezzel gyorsan, a sonka közepét is elérve tartósíthatják a húst. A leggyakrabban egy hétig tartó füstölés helyett pedig egy pár perces füstaromás kezelés is elegendő a kívánt füstíz eléréséhez. Alább látható, hogy hogyan is történik az adalékanyag injektálása a sonkába.
Ezzel a technikával elérhető, hogy ne legyen az elkészítés közben súlyveszteség, sőt! A vízmegkötő anyagok révén még súlytöbblettel is bekerülhet a sonka az üzletek polcaira, ezzel extra jövedelmet jelentve az előállítónak.
Persze a figyelmes fogyasztó sem hülye, rögtön észreveszi, hogy a kezében tartott sonka irreálisan puha, "fel van fújva". Ennek a sonkának a főzése közben távozik a húsból a vízmegkötő anyag, s a tálalást követően, kis száradás után észrevehető, hogy nem akkora mint mikor még be volt csomagolva.
Amit lehet tenni a silány minőség és a csalódás elkerülése végett, hogy az ár alapján szelektálunk. Mert lássuk be, egyik üzlet sem jótékonysági szervezet, tehát nem fognak csúcsminőséget adni nekünk olcsón. Törődjünk bele. Amit még lehet tenni az igazán minőségi húsvéti sonka érdekében, hogy megkeressük azokat a vidéki vágó és feldolgozó üzemeket, akik nem beszállítói a nemzetközi üzletláncoknak, nagy valószínűséggel nem rendelkeznek a fenti videóban látható technológiával. A legjobb helyzetben persze azok vannak, akik tudnak házi vágásból beszerezni sonkát.
Az agar (vagy agar-agar) tengeri vörösmoszatokban (Rhodophyceae) képződik, ahonnan forró vízzel kivonják, és tisztítás után szálas termékként hozzák forgalomba. Az agar igen jó gélképző, már 0,2%-os oldatából is kocsonya keletkezik. Élelmiszeripari jele E406. Gyakorlatilag emészthetetlen.
A keményítő a legkorábban használt húsipari adalékanyag. A keményítő vízfelvevő képességét több módszerrel lehet fokozni. Egyik ilyen módszer a burgonyából vagy kukoricából kinyert keményítő kevés vízzel készített szuszpeniójának forró hengerek között történő vékony réteggé préselése, aminek hatására a keményítőszemcsék elcsirizesednek és egyúttal megszáradnak. Ezek a termékek jól oldódnak vízben és könnyen alkotnak gélt. Ezt az anyagot nevezzük duzzadókeményítőnek.