Magyar Asztal

 Egyik ismerősöm paprikatermesztő. Észak-Magyarországon, Hatvanhoz közel pár fóliaházban termesztik a különböző - elsősorban TV - paprikákat. Lévén, hogy nekem a zöldségtermesztés nem szakterületem, érdeklődve hallgattam a termesztéstechnológia részleteit és persze az előnyöket, hátrányokat, jelenlegi magyarországi helyzetet.

Ismerősöm arra panaszkodott leginkább, hogy a korai szezonban, amikor jó árat fizetnek a paprikáért a felvásárlók, akkor azok a termelők vannak előnyben akik valamilyen úton-módon, fűteni tudják a fóliaházakat, így már a korai szezonban nagyobb mennyiséget tudnak értékesíteni, persze nagyon jó pénzért. Aztán ahogy közeledik a főszezon, a kínálatba lassan bekapcsolódnak a szabadföldi termesztők is, a kínálat tehát gyorsan megugrik. Ez pedig természetesen a felvásárlási ár zuhanását hozza magával. Ebből sem a termelő, sem a fogyasztó nem profitál. Csak a felvásárló. Mert ugye ők kihasználják, hogy a termelőnek nincs ereje és energiája közvetlenül a fogyasztóknak vagy a boltoknak értékesíteni a paprikát. A nagyobb üzletek pedig nem állnak szóba kistermelőkkel. Így tehát marad a felvásárló és az általa mondott ár. Amire végül úgyis rábólint a gazda, csak ne maradjon a nyakán a termés.

A megoldás persze egy korrekt árat kínáló közös értékesítési szervezet lenne, amelyre egyelőre vajmi kevés esély van, hiszen a mezőgazdaságban hatványozottan érvényes az "Oszd meg és uralkodj!" elv. Amíg a gazdák nem tudnak összefogni és a felvásárlókat kikerülve értékesíteni, addig bizony a fogyasztók is bőrükön érzik a rendszer hibáját.

Növényi részek, amelyek illóolaj- vagy más aromaanyag-tartalmuknál fogva a húskészítmények ízét és szagát sajátságossá, finomabbá, étvágygerjesztőbbé teszik. A fűszerek a növények legkülönbözőbb részeiből származnak (gyökér, hagyma, kérek, levél, virág, virágzat, termés és termésmag). A fűszereket egészben vagy őrölve használják fel.” (Lőrincz F. – Lencsepeti J., 1973)

Hazai termesztésű fűszerek például a vöröshagyma, fokhagyma, fehér- és fekete mustármag, majoránna,  szegfűszeg, boróka, fűszerpaprika stb… A fűszerek célja valamilyen jellegzetes íz, illat vagy színhatás elérése. Így például, van amely csupán ízt ad a húsoknak (pl. bors) míg a fűszerpaprikát színezésre használják.

A fűszereket általában por, vagy olyan aprószemcsés méretben hozzák forgalomba, hogy a húsok, húskészítmények metszésfelületén nem látszanak. Egyes fűszerek használhatók nem csupán ízesítésre, hanem díszítésre is. Ilyen pl. a kakukkfű, majoránna, köménymag. Ezeket a fűszereket darabolás után úgy kell előkészíteni, hogy formájuk és állaguk a húskészítmény elkészítését követően se változzon meg. A fűszernövények adagolása azonban mára már nem elterjedt, hiszen minőségük függ a származási helytől, évjárattól, előkészítési módtól, stb… Emiatt a húsipar nem, vagy csak nagyon nehezen képes garantálni a növényekkel ízesített húskészítmények állandó ízét. Mára már elterjedt gyakorlat a fűszernövények olajainak, ízanyagainak kinyerése. A fűszerekből elkülönített ízanyagokat vízben oldják, olajokban emulgeálják vagy valamilyen hordozóanyaggal por alakban hozzák forgalomba. Az így előállított fűszerkivonatok adagolása egyszerű, ugyanakkor ízük némileg eltér az eredeti fűszerétől.

Mivel az ízek objektív skálán nem osztályozható tulajdonságok, ezért használják a minél pontosabb körülírást a jellegmegadó zamattulajdonságok vizsgálatához. Azonban az ilyen jellegmegadó zamattulajdonságokat alkotó vegyületek igen labilisak, pontos meghatározásuk ezért szinte lehetetlen. Az egyre pontosabb kémiai analízis ellenére sem képezhetők le a természetes ízek, hiszen egy-egy fűszerben akár több tucat vegyület együttesen alakít ki egy ízt. A fűszerek ízanyagainak vizsgálata többek között a hamisításokat igyekszik kiküszöbölni, így pl. a fűszerpaprika csípős ízét több, különböző vegyület adja, így pl. a kapszaicin, dihidro-kapszaicin, nordihidro-kapszaicin és a 2-izobutil-3-metoxi-pirazin. Ezen anyagok gázkromatográfiás módszerrel jól elkülöníthetők egymástól, így az egymáshoz viszonyított arányuk befolyásolásával jól manipulálható, hamisítható a paprika mesterséges aromákkal.

A fekete- és fehérbors csípős ízét a bennük lévő alkaloid, a piperin és kavicin okozza. A piperin fehér, kristályos anyag, mely vízben nem, alkoholban viszont kiválóan oldódik. A bors fűszeres illatát több tucat terpén okozza.

    A vöröshagyma több évszázada termesztett fűszernövényünk. Jellegzetes illatát az alliin adja, melye a hagyma felvágása előtt szagtalan, vágáskor azonban alliináz enzimmel kerül érintkezésbe, és könnyeztető hatású allil-tio-oxid, majd csípős ízű allicin keletkezik belőle.

"Marokkói paprikában és magyarországi eperben talált a megengedett egészségügyi határérték feletti mennyiségben vegyszermaradékokat a Levegő Munkacsoport. A civil szervezet Vegyszerezett világ elnevezésű kampánya részeként három áruházlánc – a Tesco, az Auchan és a Plus – üzleteiben szerezte be a 17 eper- és a 16 paprikamintát.

Mikor mitől kellett rettegnünk...

2000. Az ezredforduló igen emlékezetes marad az élelmiszerbiztonság szempontjából. Nem csupán azért, mert 2000 februárjában történt a tiszai ciánszennyezés, hanem mert ebben az évben regisztrálták az első németországi BSE-vel, azaz szivacsos agyvelő-gyulladással fertőzött szarvasmarhát. Ezt követően szinte egész Európát bejárta a betegség, sorra jelentkeztek a fertőzött állatok, Csehországban, Lengyelországban, Szlovákiában stb...

Persze a BSE és ezzel együtt az emberi változat, a Creutzfeldt-Jakob betegség (CJB) kutatása is ekkor élte fénykorát. A kutatók gőzerővel nekiláttak a prionok vizsgálatának (ezek a szervezetek okozzák a BSE és CJB-t is) holott a szarvasmarhák szivacsos agyvelő-gyulladását (más néven kergemarhakór) már 1985-ben az angliai Kentben felismerték, s még ebben az évben párhuzamot vontak közte és a juhok súrlókorja között (mindkét betegséget prionok okozzák). Itt egy kis FVM-es okosság a téma iránt érdeklődőknek.

A történet következménye az lett, hogy 2001 óta tilos emlősök húsából illetve csontjából előállított takarmányt etetni a gazdasági haszonállatokkal (még a halakkal is). Ezúton kívánták megakadályozni a betegség terjedését.

2003. A madárinfluenza botrány kezdete. Először Hong-Kongban jelent meg egy új influenza törzs. Még ebben az évben meghal a vírustól egy vietnámi fiú. 2004-ben a WHO már tördeli a kezét. Kezdetben csak Ázsiában jelentkezik a betegség, 2004 februárjában már Hamburgban is megjelent a betegség, ezzel a járvány begyűrűzött Európába is.

A H5N1 vírus által terjesztett kór terjedésének megelőzése érdekében több százmillió szárnyast kényszervágtak világszerte.

Érdekesség, hogy 2004. február 2-án már regisztrálták a vírust sertésekben is. Sőt, Vietnámban még állatkerti tigriseket is leöltek a vírusveszély miatt! 2005 elején végre meglett az ellenszer.

Hazánk fertőzöttségére a gyanú 2005 októberében merült fel. Ekkor egy, a Balatonnál gyűrűzött hatttyú tetemére bukkantak Horvátországban. A madár a H1N1-től hullott el. Ezt követően a világ sok helyéről - elsősorban Ázsiából - érkeztek az újabb beszámolók a megbetegedésekről. Halálesetek sorozata következett, mely még idén áprilisban is folytatódott.

2006. A dioxinbotrány kezdete. Először persze az ukrán Viktor Juscsenko megmérgezése miatt került rivaldafénybe a dioxin. Az ukrán persze még a rekord mennyiségű méreg ellenére is talpon maradt.

Ezt követően belga és holland sertésekben muattak ki dioxinmaradványokat. A húsokból bőven jutott a közép-európai régióba is.

2007. A guargumi, azaz az E412 éve volt. Ebben a témában még én is érintett vagyok, mivel egy napsütéses nyári napon, a balatonfüredi strandon alig belépve a vízbe, egy bontatlan üveg Cappy gyümölcslevet találtam. Persze a guargumi fel volt tüntetve a címkén szóval biztos ami biztos alapon azonmód a kukában is landolt a palack.

A guargumit tartalmazó élelmiszerekről listát készítettek, a legtöbbet levették a polcról. Ment ezerrel a spekuláció, hogy vajon hány éve esszük? Válasz nem jött, helyette viszont megjelent az aflatoxinos spanyol paprika a szegedi paprikaőrleményben. De ez már a következő év regéje.

2008. Mint írtam, az aflatoxinos spanyol paprika keltett nagy riodalmat. Több híres, védjeggyel ellátott szegedi termék lekerült a polcokról, mint pl. a Piros Arany.

Ebben az évben kaptunk egy újabb löket dioxinos sertést, ezúttal ír barátainktól. Ebből is botrány lett persze és méglejebb esett a disznóhús ára. Összeesküvés elméletet gyártók persze dörzsölhették a kezüket, akárcsak idén, a sertésinfluenzával kapcsolatban.

2009. Idén kijutott nekünk a jóból! Volt kínai melaminos tejutalunk, jelenleg is tombol a sertésinfluenza ügye, tegnap pedig megkaptuk az új csontot amin lehet rágódni: fuzárium.