Magyar Asztal

A korabeli ortológus-neológus csatához hasonlítanám a címben feltett kérdést, hiszen a reform étkezést pártolók sok esetben foggal-körömmel lobbiznak a rozslisztből sütött kenyerek mellett, míg a hagyományos ízek kedvelői maradnának a búzakenyérnél. Próbáljuk meg összetételük alapján eldönteni, hogy melyiket válasszuk!

 "Általánosan ismert, hogy egyes eszenciális aminosavak hiánya miatt a gabonafehérjék többsége a közepes vagy gyenge biológiai értékű fehérjék közé tartozik." (Gasztonyi & Lászity, 1993.) Ez annyit jelent, hogy a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavak valamelyikéből nem, vagy csak keveset tartalmaznak a gabonamagvak. Ez az aminosav általában a metionin vagy a lizin. Ezen két esszenciális aminosav tekintetében a rozs felülmúlja a búzát.

Azonban nem csupán az aminosav a mérvadó, hiszen míg a búza fehérjetartalma 14g/100g, míg a rozsé átlag 12,1g/100g. A modern étkezésben különösen nagy hangsúlyt kap az ételek rosttartalma. A búza ezen a téren a gabonák közül leghátul áll a sorban 2-3%-os rosttartalmával. A rozs ilyen téren 3-5%-kal büszkélkedhet.

Tehát a fehérje terén előnyösebb a búza, ugyanakkor a rozs magasabb rosttartalma elősegíti a bélmozgásokat, így az emésztést serkenti, megelőzhető vele a székrekedés. Mi a helyzet az ásványianyag-tartalommal?

Sajnos a táblázat nem teljes, egyes források igen különböző adatokat közölnek a búzával kapcsolatban (a Gasztonyi és Lásztity-féle Élelmiszer-kémia könyv 30mg/100g magnéziumot ír míg a wikipédia 138mg-ot.) Ezen a téren tehát konkrét véleményt nem is alkotnék. Amint részletesebb információt kapok frissítem a táblázatot.

A döntés tehát nehézkes és elsősorban attól függ, kinek mi a célja. A rozs alacsonyabb fehérje és magasabb rosttartalma a diétázóknak igen pozitív hatást jelent, míg a keményebb fizikai munkát végzők és/vagy a testtömegüket növelni kívánók a búzakenyérrel járnak jobban. Azonban még mindig fenn áll az az igen szubjektív íz is, melyet mindenki máshogy ítél meg. Valakinek a rozskenyér, valakinek pedig a búzakenyér nyeri el a tetszését. Jómagam az utóbbi, talán népesebb tábort gazdagítom.

Egyik olvasóm kérdezte e-mailben, hogy mégis hogy érik el a gazdák, hogy egy-egy tehén már inkább tejgyár, mintsem élőlény. Sok képet lehet látni, ahol olyan hatalmas tőgy dagad a tehén lábai közt, hogy az állat már-már alig képes a helyváltoztatásra. Ilyen jelenséggel én is találkoztam már. De a probléma kivesézése előtt ejtek pár szót arról, hogy hogyan keletkeztek ezek a "tejgyárak".

A világviszonylatban elterjedt Holstein-fríz fajtát egyes tudósok a Krisztus előtti időkig eredeztetik vissza. A tenyésztés elsődleges szempontja a tejtermelés volt, azon belül is a tejmennyiségre szelektáltak.

Az erős szelekció eredményezte azt, hogy ez a fajta nőnemű egyedei egy laktáció során a magyarországi körülmények között akár 8000 liter tejet termeljenek.

Az egész alapja persze, hogy egy állat csak akkor képes a génjei által kódolt lehetőségek kiaknázására, ha ehhez a legmegfelelőbb körülmények között tartják őket. Az első és legfontosabb; a takarmányozás.

A laikusoknak két típusa van: az egyik tábor úgy gondolja, hogy elég a jószágot kiterelni a legelőre és ezzel el is van intézve az etetés. A másik tábor pedig a misztikus, hormonokkal és egyéb hozamfokozókkal teletömött takarmányokról szokott legendákat kreálni.

Az intenzív tejtermelő fajták (mint amilyen a Holstein vagy a Jersey) esetében csak a legelőn található zöldtömeg nem elég a termelés színvonalának kiszolgálásához, ezért a szálas növényekénél magasabb energiatartalmú takarmányt is adnak a jószágnak. Ezek leggyakrabban gabonamagvak, azon belül is kukorica, búza, tritikálé vagy őszi árpa. Ezen növényi magvak magasabb fehérjetartalma segít abban, hogy az állat ne a saját izomzata bontásából próbáljon meg energiát biztosítani a tejtermelés fenntartásához. (Ez az "önfeláldozás" többnyire a Holsteinre jellemző, a többi fajta csökkenti a termelést amennyiben nem megfelelő a táplálás.)

Mivel a kutatók megfigyelték, hogy nem elég a tejtermeléshez szükséges fehérjéket pótólni, sokkal inkább fontos, hogy milyen aminosavakat tartalmaz a takarmány, így kidolgozsra kerültek olyan takarmánykiegészítők, amelyek ezeket az aminosavakat igyekeznek pótolni. A tehenek esetében ilyen fontos aminosav a metionin. Az állattal etetett szálastakarmányok (pl. kukoricaszilázs) és abraktakarmányok (pl. kukorica) nem tartalmaznak metioninból eleget ahhoz, hogy az állat laktációja során folyamatosan és kiegyenlítetten termeljen, (--> adjon tejet) így ezeket a por alakú kiegészítőket alkalmazzák. De fontos, hogy ezek nem hormonok és nem illegális hozamfokozók! Használatuk nem etikátlan, pusztán az állat biológiai igényeinek kielégítését célozzák meg.

A szilázst (savanyítással tartósított növényt) és a szénát megfelelő méretűre szecskázzák, hogy a bendőműködés fennmaradjon, tehát az állat ne hagyja abba a kérődzést. Erre azért van szükség, mert ha nincs elég struktúrával rendelkező (értsd: elég nagy hosszúságú) rost a takarmányban, akkor nem indul be a kérődzés, emiatt leáll a nyáltermelés is, ami a szarvasmarhánál megakadályozni hivatott a bendő pH szintjének drasztikus csökkenését. Miután hozzáadták az abrakot és a kiegészítőket, elkeverik az összetevőket és így kerül az állatok elé.

Az azonban, hogy a fejlett nemesítéssel immáron olyan egyedek jöhetnek létre, melyek termelése gátolja őket a normális életvitelben, már felvet némi etikai kérdéseket. Kérdés, hogy ha nem tudják egyesek garantálni azt a technológiai fegyelmet, amely az állatok jóllétét biztosítaná, miért ne kaphassanak büntetést?

Ha valaki nem képes a laktációja elején lévő, frissen ellett tehenet gyakran fejni és ezzel a tőgy akkora méretűvé válik, hogy az már akadályozza az állatot a mozgásban, akkor gazdasági kár is keletkezik (a tőgyet függesztő szalagok meglazulnak, elszakadhatnak, a tőgy alacsonyabban helyezkedik el, tehát nagyobb a gyulladásveszély ---> nem értékesíthető a tej és a gyógykezelés is költséges) azon túl, hogy a tehénnek ezzel fájdalmat okoz.

Csánkig érő ún. "leszakadt" tőgy

Summa summarum: a legfontosabb, hogy a jószágokat a lehető legtermészetszerűbben próbáljuk etetni, valamint azok általános igényeit ki tudjuk elégíteni. Ha mindez megtörténik, akkor még az óriási tőggyel rendelkező egyedeknek sem fog fájdalmat okozni a termelés.

Ha valakinek egyéb - a mezőgazdasággal kapcsolatos - kérdése volna, küldje el a magyarasztal[kukac]gmail[pont]com címre!