A korabeli ortológus-neológus csatához hasonlítanám a címben feltett kérdést, hiszen a reform étkezést pártolók sok esetben foggal-körömmel lobbiznak a rozslisztből sütött kenyerek mellett, míg a hagyományos ízek kedvelői maradnának a búzakenyérnél. Próbáljuk meg összetételük alapján eldönteni, hogy melyiket válasszuk!
"Általánosan ismert, hogy egyes eszenciális aminosavak hiánya miatt a gabonafehérjék többsége a közepes vagy gyenge biológiai értékű fehérjék közé tartozik." (Gasztonyi & Lászity, 1993.) Ez annyit jelent, hogy a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavak valamelyikéből nem, vagy csak keveset tartalmaznak a gabonamagvak. Ez az aminosav általában a metionin vagy a lizin. Ezen két esszenciális aminosav tekintetében a rozs felülmúlja a búzát.
|
Gabonafélék aminosav-összetétele (Gould, Mitra és Schormüller nyomán) g aminosav/16 g nitrogén |
||
|
Aminosav |
Búza (egész) |
Rozs (liszt) |
|
Metionin |
0,7 |
1,1 |
|
Lizin |
2,5 |
5,6 |
Azonban nem csupán az aminosav a mérvadó, hiszen míg a búza fehérjetartalma 14g/100g, míg a rozsé átlag 12,1g/100g. A modern étkezésben különösen nagy hangsúlyt kap az ételek rosttartalma. A búza ezen a téren a gabonák közül leghátul áll a sorban 2-3%-os rosttartalmával. A rozs ilyen téren 3-5%-kal büszkélkedhet.
Tehát a fehérje terén előnyösebb a búza, ugyanakkor a rozs magasabb rosttartalma elősegíti a bélmozgásokat, így az emésztést serkenti, megelőzhető vele a székrekedés. Mi a helyzet az ásványianyag-tartalommal?
|
A búza és a rozs makro- és mikroelem-tartalma (100g termésben) |
||||||||||||
|
Megnevezés |
Na |
K |
Ca |
Mg |
Fe |
P |
Cu |
Zn |
Mn |
Co |
Cr |
Ni |
|
Búza (teljes) |
30 |
140 |
39 |
20 |
1,7 |
300 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Rozs |
6 |
264 |
33 |
? |
2,67 |
374 |
0,45 |
3,73 |
n.a |
n.a |
n.a |
n.a |
Sajnos a táblázat nem teljes, egyes források igen különböző adatokat közölnek a búzával kapcsolatban (a Gasztonyi és Lásztity-féle Élelmiszer-kémia könyv 30mg/100g magnéziumot ír míg a wikipédia 138mg-ot.) Ezen a téren tehát konkrét véleményt nem is alkotnék. Amint részletesebb információt kapok frissítem a táblázatot.
A döntés tehát nehézkes és elsősorban attól függ, kinek mi a célja. A rozs alacsonyabb fehérje és magasabb rosttartalma a diétázóknak igen pozitív hatást jelent, míg a keményebb fizikai munkát végzők és/vagy a testtömegüket növelni kívánók a búzakenyérrel járnak jobban. Azonban még mindig fenn áll az az igen szubjektív íz is, melyet mindenki máshogy ítél meg. Valakinek a rozskenyér, valakinek pedig a búzakenyér nyeri el a tetszését. Jómagam az utóbbi, talán népesebb tábort gazdagítom.
.jpg)
