Magyar Asztal

kívánok minden kedves olvasómnak!

 Számomra a húsvét egyik várva várt momentuma, amikor jó sok tormával és friss kenyérrel be lehet habzsolni az ínycsiklandozó főtt sonkából. Gyermekkoromban a vidéki rokonoknál, házilag vágott disznóból lett félretéve egy darab sonka, amelyet a hagyományos módszerekkel tartósítottunk és füstöltük fel. Mára már szétszéledt a család a szélrózsa minden irányába, így nincs szükség egy egész disznó levágására, s ez azt vonta magával, hogy a legtöbb húst boltból kell beszereznünk. Itt jön a kérdés, hogy milyen sonkát is válasszon az ember? Érdemes-e többet költeni rá, hogy biztosan minőségi legyen az áru?

Nos, az első és legfontosabb mozzanat a sonka tartósításánál, hogy kb. hat hétig kell hagyni állni a sóban. Erre azért van szükség, hogy a sonkának legyen ideje magába szívnia a sót, amely megakadályozza a mikrobák elszaporodását, ezzel a hús romlásának vet gátat. Eztán következhet a füstölés, amelyet sokféleképpen el lehet végezni, mind időtartamban, mind pedig a füstölés közbeni hőmérsékletben lehetnek eltérések.

A hagyományos módszernek azonban van egy, az értékesítés szempontjából rossz tulajdonsága, mégpedig hogy a sóban álláskor és a füstölés során is veszít a sonka a súlyából. Gondoljunk csak bele, hogy egy 10 kg-os sonka esetén 20%-os súlyveszteséggel számolva a feldolgozó elveszíti 2 kg sonkából származó bevételét, ami a mai árak mellett számolva nem kis összeg! A feldolgozó üzemek tehát arra törekednek, hogy a tartósítás és érlelés során ne legyen súlyveszteség.

Ezt úgy érik el, hogy a hat hetes sós kezelés helyett vízmegkötő anyagot, páclét injektálnak a húsba, ezzel gyorsan, a sonka közepét is elérve tartósíthatják a húst. A leggyakrabban egy hétig tartó füstölés helyett pedig egy pár perces füstaromás kezelés is elegendő a kívánt füstíz eléréséhez. Alább látható, hogy hogyan is történik az adalékanyag injektálása a sonkába.

Ezzel a technikával elérhető, hogy ne legyen az elkészítés közben súlyveszteség, sőt! A vízmegkötő anyagok révén még súlytöbblettel is bekerülhet a sonka az üzletek polcaira, ezzel extra jövedelmet jelentve az előállítónak.

Persze a figyelmes fogyasztó sem hülye, rögtön észreveszi, hogy a kezében tartott sonka irreálisan puha, "fel van fújva". Ennek a sonkának a főzése közben távozik a húsból a vízmegkötő anyag, s a tálalást követően, kis száradás után észrevehető, hogy nem akkora mint mikor még be volt csomagolva.

Amit lehet tenni a silány minőség és a csalódás elkerülése végett, hogy az ár alapján szelektálunk. Mert lássuk be, egyik üzlet sem jótékonysági szervezet, tehát nem fognak csúcsminőséget adni nekünk olcsón. Törődjünk bele. Amit még lehet tenni az igazán minőségi húsvéti sonka érdekében, hogy megkeressük azokat a vidéki vágó és feldolgozó üzemeket, akik nem beszállítói a nemzetközi üzletláncoknak, nagy valószínűséggel nem rendelkeznek a fenti videóban látható technológiával. A legjobb helyzetben persze azok vannak, akik tudnak házi vágásból beszerezni sonkát.

Csupán fél milliárd forinttal szán több támogatást a Kormány a fiatal gazdák induló támogatására, mint az őshonos állatok génmegőrzésére. A téma persze kissé kényes, mivel az őshonos állatok génmegőrzése igen fontos, elvégre az őshonos és ősi fajták tenyésztési alapot jelenthetnek az intenzív fajták és hibridek nemesítéséhez. Vajon mennyi embert (gazdasági szemszögből nézve munkahelyet) jelent az egyik, mennyit a másik támogatás?

Amikor napfényt látnak a mezőgazdasági termelők által igényelhető, megpályázható támogatások, a legtöbb ember vérnyomása rövid időn belül megugrik, hiszen arról ritkán lehet hallani, hogy a faforgácsolók milyen pénzekhez juthatnak hozzá, de a gazdászok időről-időre témát jelentenek a híradókban és cikkekben. Ugyanakkor ha azt vesszük figyelembe, hogy a fiatal gazdák induló támogatása milyen kötelezettségekkel jár, úgy már nem is olyan rózsás a helyzet! Nem beszélve arról, hogy a 4 milliárd forintra több ezren adják be pályázatukat! A rengeteg jelentkezőből pedig mindössze néhány százan nyernek, illetve szintén viszonylag kevesen részesülnek támogatásban a gazdaságok átadásakor.

Sokan azt gondolhatják, hogy ha valaki megnyeri a támogatást (ami maximum 40.000 €), akkor elég erős tőkét kapott ahhoz, hogy élete végéig egy sikeres vállalkozást futtathasson. A valóság azonban más. Azt valóban be kell látni, hogy a mai euró árfolyamon (295,36 Ft) számolva több mint 11 millió forintot jelentő 40.000 € szép összeg, ám azt is vegyük figyelembe, hogy egyetlen hektár földért könnyedén elkérnek 200-300.000 Ft-ot! Ezen felül szükség lesz még gépekre és vetőmagra, vagy tenyészállatokra, épületekre és megélhetésre (hiszen vállalni kell, hogy főállásban fog gazdálkodni!) is. Ezt számolva könnyen beláthatjuk, hogy az a 11 guriga szép kevés.

Természetesen az őshonos állatok génmegőrzése sem abból áll, hogy kiengedjük az erdélyi kopasznyakút az utcára és majd csipeget valamit amit talál. A programban 35 állatfajra lehet támogatást kérni, illetve vállalni kell az öt éves fenntartási kötelezettséget, valamint az adott fajtát gondozó szövetség tenyésztési programját kell követni.

Nem az én dolgom pálcát törni egy-egy érintett társadalmi csoport felett, arra azonban kíváncsi lennék, hogy hány személy érintett az egyik, illetve a másik támogatás kapcsán. Mint ahogy arra is igen sokan nagy érdeklődést mutatnának, hogy pontosan kik fognak részesülni a pénzekből! Örülnék egy nyílt eredményhirdetésnek!

A különböző támogatásokról itt lehet olvasni egy összeállítást.

Ha az agrárpolitikát úgy képzeljük el, mint egy kártyapartit, akkor kétség kívül a Hajdúböszörményben elhangzott beszéd képviseli a piros hetest. A leghatásosabb dolog, amit a Kormány stabil népszerűsége (látszatának) fenntartása érdekében tehet, ha a fiatalokkal igyekszik elhitetni, hogy biztos jövő, könnyű megélhetés vár rájuk. Két év múlva ők is szavazó állampolgárok lesznek...

Tisztelt Czerván Államtitkár Úr, nem gondolja, hogy roppant elhamarkodott kijelentéseket tett? Gondoljon csak bele, hogy a mai mezőgazdasági berendezkedés mellett az agrárium mennyi mezőgazdasági szakembert tud felvenni? Persze fontos itt leszögezni, hogy nem csak a technikusokra gondolok, akikből jelenleg valóban nagy hiány van, hanem a komolyabb tudással rendelkezőkre, például a diplomásokra.

Ma Magyarországon a koncentrált birtokviszonyok miatt csak igen kevés diplomás agronómusra van szükség, ahol pedig szakembert keresnek, ott öt év szakmai tapasztalat alatt nem is állnak szóba egy aspiránssal. Államtitkár Úr, Önök tényleg azzal a vidékfejlesztési programmal kívánják összehangolni a szakképzést, amelynek világra jövetelét követően egy államtitkár lemondott, ezzel képletesen értve koszorút akasztva annak bölcsőjére? Most, hogy a felnőttképzés támogatása igen erősen háttérbe lett szorítva, most kívánják a szakképesítésben látni a jövőt?

Államtitkár Úr, Önnek teljes mértékben igaza van, szükség lesz az öregedő generáció leváltására, valamint az országnak valóban az az érdeke, hogy a lehető legjobban felkészített emberek vegyék át a stafétát, de nem gondja, hogy erre lehetőséget is kellene adni? Nagyon sok ifjú várja a fiatal gazdák induló támogatásának kiírását, ám erre mindmáig nem került sor! Úgy vélem, nem csupán a gazdaság átadását kell elősegíteni (az illetéket eltörölték, respekt érte), hanem az új gazdálkodók megjelenését kellene protezsálni! Persze tudom én, és valószínűleg mindenki más is ebben az országban, hogy a Fazekas miniszter úrnál kilincselő cégvezérek érdekével ellentétes, hogy noname srácok és hölgyek kapják a földeket vidéken, csak mert éppen most jöttek ki az egyetemről... De ha már egy középiskolában kampányol és hitegeti a fiatalokat a pozitív jövőképpel, akkor mondja majd el annak a bizonyos szolnoki testvérpárnak, hogy nem az ő kapujuk felé rugdossa a pöttyöst!

Czerván Államtitkár Úr! Az Önt államtitkári pozícióba delegáló pártnak meg volt a lehetősége arra, hogy a földvagyont alkotmányos védelem alá helyezze, de nem így tettek! Amennyiben 2014-ben lejár a föld moratóriuma, hogy fog a fiatalok szemébe nézni? Hogy fogja elmondani nekik, hogy az Önök hibája, hogy a világ minden részéről jött dúsgazdag üzletemberek művelik a földet a falujukban? Ezen gondolatokkal térjen nyugovóra minden este, miután egy magyar fiatallal találkozik!

Természetesen nem szeretnék gazdasági elemzésekbe bocsátkozni, csupán reflektálni szeretnék az elmúlt pár hétben történt tojásár robbanásra. Mert gondolom senki figyelmét nem kerülte el (nem is kerülhette, hiszen az összes hírportál cikkezett róla), hogy míg az egyik nap 37-42 forintot kellett fizetni a tojás darabjáért - mérettől függően persze -, addig ma már szinte mindenhol 50 Ft felett mozog az ár.

A drágulás persze várható volt, hiszen nem egy éve készülünk az EU által előírt állatjóléti szabályoknak megfelelő ketreces tojótyúktartásra való átállásra. A Magyar Agrárkamara valamivel több mint egy éve készített egy, a témát egészen jól körbejáró összefoglalást. Az alábbi linken megtekinthető.

Pár évvel ezelőtt, amikor szintén egy hirtelen jött árnövekedés miatt zengett a sajtó a tyúktojástól, egy ismerősöm, panaszos szavaim hallatán a fejemhez vágta, hogy úgy csinálok, mintha naponta legalább tizenöt tojást ennék meg. Akkor döbbentem rá, hogy az emberek többsége nincs is tisztában azzal, hogy nem csupán a reggeli rántottával vagy tükörtojással fogyasztunk tojást!

A legrövidebb választ ezzel a friss cikkel tudnám adni, amely bár nem hazánkat érinti, de mint tudjuk, a szabályozás az egész Európai Uniót érinti, így csak idő kérdése, amíg be nem gyűrűzik Magyarországra is.

Forrás: dallacucina.freeblog.hu

Azok számára, akik nem jártasak az élelmiszeriparban, azok a cikkből rájöhettek, hogy bizony a tojás árának növekedése, a termelés szűkülése igen sok feldolgozót érint, mint például a tésztagyárakat, cukrászdákat, stb...

A tojás ára tehát egyfajta indikátor, amely előre vetíti bizonyos termékek árának alakulását. Ilyen esetekben tehát elsősorban a gondba jutott termelők és feldolgozók után természetesen a fogyasztók (is) fogják szívni a fogukat! Köztük természetesen én is, mivel megboldogult gyermekkoromban a tojás rendszerint az olcsó élelmiszerek közé volt sorolható. Akkoriban egy három vagy négy tojásból összedobott rántotta a szegények ebédje és/vagy vacsorája volt, míg ma már az a négy tojás nem is olyan olcsó...