Magyar Asztal

A napokban megjelent a World Health Organisation (WHO) egy jelentése (regisztráció után ingyenesen olvasható), amely szerint a szalonna, a sonka és a kolbász is az erősen karcinogén, azaz rákkeltő hatású élelmiszerek közé sorolandó, így egy csoportba kerültek a dohánnyal és az alkohollal. A vegetáriánus és vegán lakosság most biztosan lelkesen csap egyet a térdére, bízva étkezési kultúrájuk igazolásában. A valóság persze egy kicsit más.

Az efféle kutatások során az adott betegségben szenvedők hátterét vizsgálják, és kellő számú minta (páciens) után igyekeznek összefüggéseket keresni az egyes személyek életvitelében, majd próbálnak az eredményekből konklúziókat levonni. Ahhoz, hogy a teljes társadalomra vonatkoztatható eredményt kapjanak, arra lenne szükség, hogy a világ minden tájáról, minden korcsoportból legyenek egyforma számban nők és férfiak, illetve az is lényeges, hogy minden társadalmi csoportból. Magyarországi viszonylatban - úgy vélem - itt lehet a kutya elásva.

Annak ellenére, hogy hazánkban lényegében a leggazdagabbtól a szegény emberig mindenki fogyaszt a fent említett élelmiszerekből, azt is figyelembe kell venni, hogy nem azonos mennyiséget, és nem is azonos rendszerességgel. A sonka, kolbász és szalonna mind a mai napig inkább a szegényebb társadalmi réteg mindennapi élelmiszere. (Elvégre ki látott már az Országház éttermében alufóliából szalonna-hagyma-kenyér kombót majszoló országgyűlési képviselőt?) Az adott társadalmi réteg pedig predesztinál bizonyos dolgokat, így például azt, hogy a gyakori sonkaevés mellett - gyakran anyagi okokból - elmarad a változatos étrend, kevés a rost és vitaminbevitel, valamint az sem tesz jót az ember emésztésének, ha a gyors ebéd után rögtön menni kell vissza dolgozni, és szorgosan lapátolni a GDP-t. Ráadásul aki nehéz fizikai munkát végez, az a hazaérkezés után jellemzően inkább pihen, mintsem a futócipőt venné fel.

Ezek a társadalmi körülmények azok, amelyek a háttérben megbújva lényegében torzíthatják a húskészítmények karcinogén hatásáról kapott eredményeket. Ezen felül rengeteg más szál kapcsolódhat egy ilyen kutatás finomhangolásához (például a vizsgált országok jó eséllyel más-más élelmiszer-biztonsági előírásokkal rendelkeznek, más adalékanyagok vannak engedélyezve), azonban ha minden ilyen kritériumot figyelembe szeretnének venni egy-egy vizsgálat során, úgy hihetetlenül nagy embertömeg kórtörténetét kellene feltárni, illetve ezer meg ezer konklúzió volna levonható.

 Számomra a húsvét egyik várva várt momentuma, amikor jó sok tormával és friss kenyérrel be lehet habzsolni az ínycsiklandozó főtt sonkából. Gyermekkoromban a vidéki rokonoknál, házilag vágott disznóból lett félretéve egy darab sonka, amelyet a hagyományos módszerekkel tartósítottunk és füstöltük fel. Mára már szétszéledt a család a szélrózsa minden irányába, így nincs szükség egy egész disznó levágására, s ez azt vonta magával, hogy a legtöbb húst boltból kell beszereznünk. Itt jön a kérdés, hogy milyen sonkát is válasszon az ember? Érdemes-e többet költeni rá, hogy biztosan minőségi legyen az áru?

Nos, az első és legfontosabb mozzanat a sonka tartósításánál, hogy kb. hat hétig kell hagyni állni a sóban. Erre azért van szükség, hogy a sonkának legyen ideje magába szívnia a sót, amely megakadályozza a mikrobák elszaporodását, ezzel a hús romlásának vet gátat. Eztán következhet a füstölés, amelyet sokféleképpen el lehet végezni, mind időtartamban, mind pedig a füstölés közbeni hőmérsékletben lehetnek eltérések.

A hagyományos módszernek azonban van egy, az értékesítés szempontjából rossz tulajdonsága, mégpedig hogy a sóban álláskor és a füstölés során is veszít a sonka a súlyából. Gondoljunk csak bele, hogy egy 10 kg-os sonka esetén 20%-os súlyveszteséggel számolva a feldolgozó elveszíti 2 kg sonkából származó bevételét, ami a mai árak mellett számolva nem kis összeg! A feldolgozó üzemek tehát arra törekednek, hogy a tartósítás és érlelés során ne legyen súlyveszteség.

Ezt úgy érik el, hogy a hat hetes sós kezelés helyett vízmegkötő anyagot, páclét injektálnak a húsba, ezzel gyorsan, a sonka közepét is elérve tartósíthatják a húst. A leggyakrabban egy hétig tartó füstölés helyett pedig egy pár perces füstaromás kezelés is elegendő a kívánt füstíz eléréséhez. Alább látható, hogy hogyan is történik az adalékanyag injektálása a sonkába.

Ezzel a technikával elérhető, hogy ne legyen az elkészítés közben súlyveszteség, sőt! A vízmegkötő anyagok révén még súlytöbblettel is bekerülhet a sonka az üzletek polcaira, ezzel extra jövedelmet jelentve az előállítónak.

Persze a figyelmes fogyasztó sem hülye, rögtön észreveszi, hogy a kezében tartott sonka irreálisan puha, "fel van fújva". Ennek a sonkának a főzése közben távozik a húsból a vízmegkötő anyag, s a tálalást követően, kis száradás után észrevehető, hogy nem akkora mint mikor még be volt csomagolva.

Amit lehet tenni a silány minőség és a csalódás elkerülése végett, hogy az ár alapján szelektálunk. Mert lássuk be, egyik üzlet sem jótékonysági szervezet, tehát nem fognak csúcsminőséget adni nekünk olcsón. Törődjünk bele. Amit még lehet tenni az igazán minőségi húsvéti sonka érdekében, hogy megkeressük azokat a vidéki vágó és feldolgozó üzemeket, akik nem beszállítói a nemzetközi üzletláncoknak, nagy valószínűséggel nem rendelkeznek a fenti videóban látható technológiával. A legjobb helyzetben persze azok vannak, akik tudnak házi vágásból beszerezni sonkát.

"A magyar élelmiszeripar válságban van, csak a húsiparban több történelmi szereplő a túlélésért küzd, vagy már el is veszítette a harcot; mindemellett fontos a magyar élelmiszeripar hisz őrzi azt az ízvilágot, amely évtizedeken keresztül jellemezte Magyarországot - mondta Csányi Sándor a Pick Szeged Zrt. tulajdonosa csütörtökön Szegeden, a Coop-Rally indítására szervezett rendezvényen.

Csányi Sándor hozzátette: emellett fontos az élelmiszeripar a mezőgazdaságnak is, hisz a gabona, kukorica termésfeleslegének levezetésében nagyon nagy szerepe van.

A Pick bizonyos szempontból egyedi, hisz az alapanyag jelentős részét saját maga állítja elő. A szakember szerint ennek azért van jelentősége, mert a magyar sertésből készített szalámi vagy kolbász, jobb, mint a más országból érkezők, a magyar takarmányozásban ugyanis a kukoricának még mindig nagy szerepe van, ezáltal "a húsnak íze is van nemcsak színe".

A reményei szerint az üzletpolitika, amelyet a Pick az utóbbi időben folytat - próbálják a hungarikum jelleget megőrizni, a hagyományos termékeket továbbvinni, ugyanakkor a fogyasztói igények szerint a termékeket fejleszteni, közben technológiát váltani - eredményhez vezet."

- MTI -

Nemes küzdelem megőrizni a régies ízeket, amelytől igazán hungarikum lesz egy hungarikum. Ki tudna elképzelni egy íztelen csabai kolbászt? Ugye, hogy irreális? De a csata megnyeréséhez bizony nem elég jó terméket gyártani. Az alapvető probléma ott leledzik, hogy a magyar ember nincs arra nevelve mint ami a Nyugat-európai államokban már teljesen elfogadott: a hazai élelmiszer preferálására.

Persze a magyaroknak mindig kijár a görbe tükör. Erre a legjobb példa, hogy Spanyolország csinálja a legnagyobb üzletet a magyar mangalicából, melyből serrano sonkát csinálnak és arany áron adnak túl rajta. Amit a magyar paraszt megtermel, azt kiviszik spanyolhonba és onnan kerül a világ minden pontjára mint hagyományos spanyol étel.

Lehet, hogy a mi unokáink már vagyonokat fognak fizetni egy valódi manhattani gulash-ért, vagy egy hamisítatlan grönlandi kürtőskalácsért. Lesz még egy-egy Pláza elit boltjának polcán utánozhatatlan ízű és illatú phenjani csípős kolbász, eredeti kirgiz töltöttpaprika és persze dán pacalpörkölt is. A köznép pedig egyen csak pizzát meg hamburgert.