Magyar Asztal

A napokban megjelent a World Health Organisation (WHO) egy jelentése (regisztráció után ingyenesen olvasható), amely szerint a szalonna, a sonka és a kolbász is az erősen karcinogén, azaz rákkeltő hatású élelmiszerek közé sorolandó, így egy csoportba kerültek a dohánnyal és az alkohollal. A vegetáriánus és vegán lakosság most biztosan lelkesen csap egyet a térdére, bízva étkezési kultúrájuk igazolásában. A valóság persze egy kicsit más.

Az efféle kutatások során az adott betegségben szenvedők hátterét vizsgálják, és kellő számú minta (páciens) után igyekeznek összefüggéseket keresni az egyes személyek életvitelében, majd próbálnak az eredményekből konklúziókat levonni. Ahhoz, hogy a teljes társadalomra vonatkoztatható eredményt kapjanak, arra lenne szükség, hogy a világ minden tájáról, minden korcsoportból legyenek egyforma számban nők és férfiak, illetve az is lényeges, hogy minden társadalmi csoportból. Magyarországi viszonylatban - úgy vélem - itt lehet a kutya elásva.

Annak ellenére, hogy hazánkban lényegében a leggazdagabbtól a szegény emberig mindenki fogyaszt a fent említett élelmiszerekből, azt is figyelembe kell venni, hogy nem azonos mennyiséget, és nem is azonos rendszerességgel. A sonka, kolbász és szalonna mind a mai napig inkább a szegényebb társadalmi réteg mindennapi élelmiszere. (Elvégre ki látott már az Országház éttermében alufóliából szalonna-hagyma-kenyér kombót majszoló országgyűlési képviselőt?) Az adott társadalmi réteg pedig predesztinál bizonyos dolgokat, így például azt, hogy a gyakori sonkaevés mellett - gyakran anyagi okokból - elmarad a változatos étrend, kevés a rost és vitaminbevitel, valamint az sem tesz jót az ember emésztésének, ha a gyors ebéd után rögtön menni kell vissza dolgozni, és szorgosan lapátolni a GDP-t. Ráadásul aki nehéz fizikai munkát végez, az a hazaérkezés után jellemzően inkább pihen, mintsem a futócipőt venné fel.

Ezek a társadalmi körülmények azok, amelyek a háttérben megbújva lényegében torzíthatják a húskészítmények karcinogén hatásáról kapott eredményeket. Ezen felül rengeteg más szál kapcsolódhat egy ilyen kutatás finomhangolásához (például a vizsgált országok jó eséllyel más-más élelmiszer-biztonsági előírásokkal rendelkeznek, más adalékanyagok vannak engedélyezve), azonban ha minden ilyen kritériumot figyelembe szeretnének venni egy-egy vizsgálat során, úgy hihetetlenül nagy embertömeg kórtörténetét kellene feltárni, illetve ezer meg ezer konklúzió volna levonható.

Jelenleg a füst nem más, mint egy íz a húskészítmények esetén. Pedig eredetileg nem az ízesítés volt a füstölés célja, csak ez mára már szinte teljesen feledésbe merült. Akik hajdanán füstöltek húst, azok tudhatják, hogy miért is volt rá szükség. A füstölés célja nem volt más, mint a tartósítás.

Az elégetett fa füstjének szaga távoltartotta a legyeket és egyéb kártevőket a húsoktól míg azok a padláson várakoztak egy rúdra felakasztva. Az otthon elfogyasztott füstölt húsok után pedig az új tartósítási technológiák megjelenésével afféle ízbeli hiány lépett fel, hiszen a szintetikus tartósítószerek jó esetben semmilyen ízanyagot nem hordoznak.

Ezt a hiányérzetet persze hamar felismerték a gyártók, hiszen a magyar amolyan nosztalgikus nemzet. Szeretünk a régi, jól megszokott mederben csordogálni és ez a konyhánk ízvilágára is érvényes. Ki kellett hát találni, hogy mivel lehetne pótolni a füstöléskor keletkezett ízt.

Mert az ugye teljesen egyértelmű, hogy az ipari mennyiségben előállított szárazárut nem lehet a hagyományos módon füstölni. Egyrészt mert pár év alatt elfogyna Magyarország fakészlete, másrészt mert a végtermék árát csak nagyon kevesen lennének képesek megfizetni. Nagy tétel esetén maradt tehát az aroma. Ha már ló nincs, szamár is megteszi nemde?

Éppen ezért is szerepel nagyon sok terméken az, hogy füstölt ízű, nem pedig az, hogy füstölt. Ugyanaz a helyzet, mint a gyümölcsízű joghurtoknál.

Aztán jött ismét a spanyol viasz, a nú dzsenerésön és rájöttek páran, hogy néda, a valódi sütölt termékeket is keresik páran. Drága meg minden, de ha nem gyártják ezertonnaszám akkor még kuriózumként jó áron el is lehet adni. Sokan pedig, akik szeretnek inkább minőségi terméket vásárolni lemondanak a mindennapi húsevésről és csak ritkábban vásárolnak pl. kolbászt, de akkor csakis az elit szektorból.

Aki pedig igazán a valódi füstölés és a füst íz rabja, de a panelban nem tud füstölőt összedobni, az be is szerezhet egy házi füstölőgépet. Persze ez csak az elhivatott polgároknak javallott, hiszen nagy is és drága is egy ilyen gép. Aki pedig a minimálbérből tengődik az nyeljen egy nagyot és egye csak a füstaromás ételeket. Vagy egyen ritkán, de akkor jót. A választás a fogyasztóé.