Magyar Asztal

Nem is olyan régen írtam arról, hogy miről fog szólni a 2015-ös év. Ismét terítékre kerülnek majd a mikroszkopikus gombák által termelt méreganyagok, a mikotoxinok, mivel a megjelenésük mind aszályos, mind pedig csapadékos időjárás esetén borítékolható.

A penészgombák kétféle módon fertőzhetik meg gazdasági haszonnövényeinket. Vagy már eleve úgy kerülnek betakarításra, hogy a növény, vagy annak magja felületén megtalálhatók, vagy a raktározás során szennyeződnek be. Mivel a penészgombák toxinokat stressz hatására termelnek, így tehát a már eleve szennyezve betárolt termény toxintartalma a raktározás során biztosan növekedni fog. Főleg, ha a tárolási körülmények nem a legmegfelelőbbek. Ha az ideálisnál nagyobb nedvességtartalommal történik a raktározás, vagy ha a raktár mikroklímája nem megfelelő, szintén garantálható a penészgombák szaporodása és toxintermelése. Az pedig, hogy a megannyi ismert toxin közül melyik, és milyen mennyiségben van jelen, csak roppant drága laboratóriumi mérésekkel határozható meg. A gyakorlatban általában a DON, a T-2, a zearalenon és az aflatoxin fordul elő a leggyakrabban.

A humán táplálkozásban a mikotoxinok elleni védekezésre nincs szükség, mivel azok az élelmiszerek, vagy azok alapanyagai, amelyek a határérték feletti mennyiségben tartalmaznak efféle méreganyagokat, nem kerülhetnek kereskedelmi forgalomba. Az elmúlt évek során előforduló toxinokkal kapcsolatos botrányok miatt pedig a szakhatóságok sokkal nagyobb energiát fordítanak ezek ellenőrzésére.

Nehéz helyzetben lesznek viszont az állattenyésztők, akik igen mélyre kell hogy nyúljanak majd a zsebükbe, ugyanis a takarmányokhoz keverhető toxinkötők ára igen borsos, s a kész termék árába pedig nem fogják tudni beépíteni ezt az extra költséget, hiszen a magyar fogyasztói réteg roppant árérzékeny.

Ismét billentyűzetet kell ragadjak, s reflektálnom kell egy, az online sajtóban megjelent cikkre. Ami fáj, hogy most nem egy névtelen hobbioldal írt bődületes tévedéseket, hanem maga az Index. A szeptember 5-én, Ki lehet hagyni az állatot a húsból című cikk verte ki most a biztosítékot. Hogy miért? Mert tényként közöl olyan dolgokat, amelyek pusztán az interneten terjedő pletykák, s ezzel egy globális problémával járó felelősség tetemes hányadát kívánják az állattenyésztés nyakába varrni.

"A művirág nem igazi virág"

Azt nem vonom - és nem is vonhatom - kétségbe, hogy idővel a tudomány vívmányaival felvértezett élelmiszeripar képes lesz laboratóriumi körülmények között előállítani az állati izomzattal szinte teljes mértékben megegyező felépítésű anyagot. De ez az anyag soha nem lesz hús. Egyetlen ilyen utánzat sem fogja hűen imitálni azt az ízt, azokat a vegyületeket, amelyek jelenlétét a valódi izomzatban az adott élőlény életmódja és tápláléka eredményez. Nem lehet semmiféle mesterséges módon olyan ízbeli sokszínűséget eredményezni, mint amit az állattenyésztésben az állatok tartásmódja, az adott élőhely mikroklímája és maga az állat egyediséges okoz. Éppen emiatt van, hogy a boltokban kapható brojlerek íze köszönőviszonyban sincs a ház kertjében nevelt tyúkéval.

A tudatlanság a legveszélyesebb fegyver

A szarvasmarhák által termelt metán gáz eredményezi a globális felmelegedést? Ugyanezen állatok trágyájának köszönhetően termékenyek még mindig talajaink. Ezekkel az állatokkal (is) hasznosíthatóak azok a földterületek, amelyek szántóföldi növénytermesztésre alkalmatlanok. A fokgazdálkodás is éppen az egyik legjobb és "legzöldebb" módja az árterek mezőgazdasági hasznosításának. Vagy netán a nagyüzemi állattartással lenne a probléma? Azokkal a nagyüzemekkel, ahol már lényegében minden veszélyes hulladék (például a trágya) gyűjtve, szeparálva és kezelve van?

Több félrevezető információ éri a hétköznapi fogyasztót a boltokban kapható élelmiszerek vélt, vagy valós veszélyeiről, mint amennyi ismeretet szerez az élelmiszer-termelésről egész életében. Ez pedig baj. Baj, mert ahogy Klebelsberg is mondotta volt, a tanulatlan emberek könnyen válhatnak demagóg irányzatok követőivé. Ő ezt természetesen politikai irányzatokra értette, de azt hiszem, hogy ugyanígy működnek a konspirációs teóriák és az újabban reform étkezésnek titulált táplálkozási irányzatok is. Árasszuk el ellenőrizetlen eredetű, tudományosnak álcázott cikkekkel a világhálót, és ha eleget ismételgetik az erre fogékonyak, akkor a hazugság végül igazzá válik, pusztán azért, mert sokan hisznek benne.

Évekkel ezelőtt, amikor ezt a blogot elindítottam, a legfőbb célom az volt, hogy a laikusok számára betekintést tudjak nyújtani a mezőgazdaságba, hogy első kézből kapjanak információt arról, hogy honnan is kerül a boltok polcaira az az élelmiszer, amit ők elfogyasztanak. Örömmel látom, hogy lényegében elárasztották az internetet a gasztrobloggerek, rengeteg internetes napló foglalkozik autókkal, a focival és filmekkel, de be kell lássam, hogy mindmáig a Magyar Asztal az egyetlen agrárblog a hazai weben. Sajnos úgy tűnik, hogy egymagam pedig kevés vagyok egy olyan fals információáradat ellen, mint ami mostanság ömlik a neten.

Ha már ennyire lényeges az emberek számára, hogy mit esznek, akkor miért nem veszik a fáradtságot, hogy a dolgok mélyére ássák magukat? Egy testépítő tudja, hogy milyen fehérjékre és aminosavakra van szüksége, egy fogyókúrát folytató nő pedig pontosan méri, hogy hány MJ energiát visz be az elfogyasztott szénhidráttal, de hogy mindezek honnan is jönnek, az nem fontos nekik? Úgy érzem, hogy égető szükség volna a mainstream médiában is egy agrár szekcióra, amelyet valódi szakemberek vezetnének, hogy végre tiszta, nitrátmentes víz kerülhessen a pohárba!

Időről időre elém kerül egy-egy újabb videó, amely minden fondorlatot latba vetve próbál meggyőzni arról, hogy valamely táplálkozási ideológia - mert már ilyenek is vannak - ennyivel egészségesebb és természetesebb bármely más irányzatnál.

"Ami régi, az jó"

Nem csak a magyar emberekben él egyfajta nosztalgikus érzés a számukra hagyományosnak mondható élelmiszerek iránt. A különbség egy átlagos Nyugat-európai és egy magyar ember között az, hogy míg az előbbi már az őskori táplálkozási szokásokat kívánja feleleveníteni, addig hazánk fiainak többsége megelégszik nagyszüleink gasztronómiájának visszasírásával.

Biztos vagyok abban, hogy ilyen, vagy olyan formában, de minden kedves olvasóm találkozott már az alábbi kijelentéssel:

"Bezzeg száz évvel ezelőtt az emberek szalonnával kezdték a napot, pálinkával folytatták és kolbásszal fejezték be! Még a bejglihez is kenyeret ettek, mégis nyolcvan évig éltek!"

Ugye ismerős? Ennek a nézetnek és az "ájrópai" étkezési forradalmaknak is egy a gyökere: a hiányos ismeretekből származó demagóg egyszerűsítés. A magyar emberek többsége azért dicsőíti a szalonna+kenyér kombót, mert ma is ezen él, és bár érzi az ezzel járó problémákat, könnyebb magyarázatot keresni, mint változtatni. Aki pedig áttér valamely étkezési irányzatra, az életében történő összes változás gyökerének azt  fogja tekinteni.

Olyan ez, mint mikor az ember elkezd rendszeresen edzeni. Az első pár edzés ha sikeres, egyre szívesebben csináljuk. Nincs ez másképp az életmódváltozással sem. Mert ugye a legtöbb esetben ha valaki megváltoztatja az étkezési szokásait, azzal egyidejűleg valamilyen szinten az életmódja is változik. Aki például úgy dönt, hogy vegetáriánus lesz, az már sokkal tudatosabban kell hogy válogasson a boltban, újabb recepteket kell megismernie, stb... Mivel egy-egy vegetáriánus étkezéssel alacsonyabb energiamennyiséget tudunk bevinni, így rákényszerülhetünk arra is, hogy gyakrabban, rendszeresebben táplálkozzunk, ami emésztés-élettani szempontból előnyös. (Persze ezt is csak azok engedhetik meg maguknak, akik olyan munkahelyen dolgoznak, hogy tolerálják a háromóránkénti étkezést.)

"Az iPad jobb, mint a Galaxy Note" - Mikszáth Kálmán -

Ami ma végképp kiverte nálam a biztosítékot, az a Paleolit Életmód Magazin. Igen, van ilyen, amivel önmagában nincs is baj. Odáig eljutottam, hogy megnézzem, kik is szerkesztik ezt a magazint. Írók, pszichológusok, gasztrobloggerek, meg egy paleolit szemléletű állatorvos. A gasztrobloggerség mióta szakma, vagy végzettség?! A gasztroblogger lehet akár egy hobbiszakács is, aki virtuális tollat ragad és leírja, hogy mit főzött és hogyan, de lehet akár egy több éves tapasztalattal rendelkező séf is. Mondjuk én személy szerint ha ilyen képesítés birtokában lennék, inkább ezt írnám ki, mint a gasztrobloggert.

Én magam ebben az esetben agroblogger vagyok, de ettől még, ha leírnám, hogy egy üsző hány liter tejet ad, és hogy a kakasok mennyi tojást raknak egy évben extra metionin takarmányozása mellett, még nem válnának igazzá is. Az a baj (és már nem csak az internettel), hogy bárki tollat ragadhat és a lédig hülyeséget egész évben akciósan kínálhatja. Az pedig a legveszélyesebb, ha a butaság kitartással és meggyőződéssel párosul, mivel az ilyen kombinációból születnek azok az agitátorok, akik bármi áron meg akarnak győzni a saját igaznak vélt nézeteikről.

Valljuk be, senki nem tud releváns véleményt alkotni táplálkozási kérdésekben, amíg nem vett részt az élelmiszerek előállításában. Amíg nem tudja valaki, hogy hogyan és mit (no meg miért) csinálnak a termeléseben, addig a véleményét felületes információk alapján formálja. Persze amíg valaki a véleménye szerint él, és nem akar arról mindenkit meggyőzni, addig csak legfeljebb magára jelent veszélyt. (Kivéve ha az illető gyermeket vár.)

Egy szó mint száz, tisztelt publikum, elég volt már a demagógiából! Elég volt az ismerősöktől hallott táplálkozási tanácsokból és a mindenféle valós tapasztalatot nélkülöző kontárokból! Én csak annyit szeretnék kérni mindenkitől, hogy ne csak azt nézzék, hogy mit mondanak, hanem azt is, hogy ki!

A mezőgazdaság egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy az abban dolgozók évről évre tökéletesítik a panaszkodás művészetét. Persze nem kívánok pálcát törni egyetlen gazda feje felett sem, hiszen az esetek többségében van is okuk a morgásra. Idén jó termést adtak a gabonák, ám a napraforgó és a kukorica betakarítása még hátra van. Az időjárást figyelve még egy ideig nem is kerülnek be a magtárakba. Ami pedig jövőre fog jönni, azt lényegében már most borítékolhatjuk.

Aki még emlékszik a 2010-es év nyarára, az tudja, hogy mitől nyögött az egész mezőgazdaság 2011-ben. A penészgombák által termelt mikotoxinokat. A mostani csapadékdús időjárás nagyon jó termésátlagot hozhat, ugyanakkor azt is eredményezheti, hogy nem fogják tudni időben megkezdeni az aratást, illetve nagyobb nedvességtartalom mellett történhet a behordás, ami ugye a szárítási költséget növeli. Abban biztosak lehetünk, hogy 2015-ben gyakrabban lesz szükség az élelmiszer és takarmányozási célú kukoricák mikotoxin vizsgálatára is.

Ki emlékszik még arra, amikor a Fusch-Tej Kft. valkói telepéről aflatoxinnal szennyezett tej került a boltok polcaira? Akkor a média a szükségesnél sokszor nagyobb botrányt kreált az ügyből, mivel az Európai Unióban a gombatoxinok határértéke a legnagyobb, hatást ki még nem váltó dózis ezredrésze. Ahhoz tehát, hogy az esetleg megnövekvő toxinveszély valós egészségügyi problémát okozzon, éveken keresztül kellene ilyen élelmiszereken élni. (Erre is volt már példa. Vegetáriánusok év vegánok veszélyben.)

Persze pánikra semmi ok, ellenben jobb előre felkészülni arra, hogy 2015-ben az esti hírek pár hétig valószínűleg ezzel a témával fognak foglalkozni.

A napokban sikerült fényképet készítenem egy - feltételezhetően - Clostridium chauvoei fertőzésben szenvedő szarvasmarháról. Az angol nyelvben csak fekete láb betegségnek (blackleg disease) nevezett kór legjellegzetesebb tünete a szövetek elhalása következtében keletkező fekete seb.

A bal oldali képen jól látható, hogy az állat fertőzött végtagja jóval vastagabb, mint az egészséges. A Clostridium fajokra is jellemző, hogy anyagcseréjük közben gázokat termelnek, amely a szövetek duzzadását eredményezi. Jelenlétük a tej feldolgozásánál is problémát okoz, figyelembe véve, hogy ezen fajok a talajban mindenhol megtalálhatók, a takarmányok készítésekor megfelelő agrotechnikai módszerek alkalmazásával kell megelőzni a nagymértékű szennyezést. Természetesen a kórokozók képesek apróbb sérüléseken keresztül is megfertőzni az állatot.