Magyar Asztal

kívánok minden kedves olvasómnak!

 Számomra a húsvét egyik várva várt momentuma, amikor jó sok tormával és friss kenyérrel be lehet habzsolni az ínycsiklandozó főtt sonkából. Gyermekkoromban a vidéki rokonoknál, házilag vágott disznóból lett félretéve egy darab sonka, amelyet a hagyományos módszerekkel tartósítottunk és füstöltük fel. Mára már szétszéledt a család a szélrózsa minden irányába, így nincs szükség egy egész disznó levágására, s ez azt vonta magával, hogy a legtöbb húst boltból kell beszereznünk. Itt jön a kérdés, hogy milyen sonkát is válasszon az ember? Érdemes-e többet költeni rá, hogy biztosan minőségi legyen az áru?

Nos, az első és legfontosabb mozzanat a sonka tartósításánál, hogy kb. hat hétig kell hagyni állni a sóban. Erre azért van szükség, hogy a sonkának legyen ideje magába szívnia a sót, amely megakadályozza a mikrobák elszaporodását, ezzel a hús romlásának vet gátat. Eztán következhet a füstölés, amelyet sokféleképpen el lehet végezni, mind időtartamban, mind pedig a füstölés közbeni hőmérsékletben lehetnek eltérések.

A hagyományos módszernek azonban van egy, az értékesítés szempontjából rossz tulajdonsága, mégpedig hogy a sóban álláskor és a füstölés során is veszít a sonka a súlyából. Gondoljunk csak bele, hogy egy 10 kg-os sonka esetén 20%-os súlyveszteséggel számolva a feldolgozó elveszíti 2 kg sonkából származó bevételét, ami a mai árak mellett számolva nem kis összeg! A feldolgozó üzemek tehát arra törekednek, hogy a tartósítás és érlelés során ne legyen súlyveszteség.

Ezt úgy érik el, hogy a hat hetes sós kezelés helyett vízmegkötő anyagot, páclét injektálnak a húsba, ezzel gyorsan, a sonka közepét is elérve tartósíthatják a húst. A leggyakrabban egy hétig tartó füstölés helyett pedig egy pár perces füstaromás kezelés is elegendő a kívánt füstíz eléréséhez. Alább látható, hogy hogyan is történik az adalékanyag injektálása a sonkába.

Ezzel a technikával elérhető, hogy ne legyen az elkészítés közben súlyveszteség, sőt! A vízmegkötő anyagok révén még súlytöbblettel is bekerülhet a sonka az üzletek polcaira, ezzel extra jövedelmet jelentve az előállítónak.

Persze a figyelmes fogyasztó sem hülye, rögtön észreveszi, hogy a kezében tartott sonka irreálisan puha, "fel van fújva". Ennek a sonkának a főzése közben távozik a húsból a vízmegkötő anyag, s a tálalást követően, kis száradás után észrevehető, hogy nem akkora mint mikor még be volt csomagolva.

Amit lehet tenni a silány minőség és a csalódás elkerülése végett, hogy az ár alapján szelektálunk. Mert lássuk be, egyik üzlet sem jótékonysági szervezet, tehát nem fognak csúcsminőséget adni nekünk olcsón. Törődjünk bele. Amit még lehet tenni az igazán minőségi húsvéti sonka érdekében, hogy megkeressük azokat a vidéki vágó és feldolgozó üzemeket, akik nem beszállítói a nemzetközi üzletláncoknak, nagy valószínűséggel nem rendelkeznek a fenti videóban látható technológiával. A legjobb helyzetben persze azok vannak, akik tudnak házi vágásból beszerezni sonkát.

Csupán fél milliárd forinttal szán több támogatást a Kormány a fiatal gazdák induló támogatására, mint az őshonos állatok génmegőrzésére. A téma persze kissé kényes, mivel az őshonos állatok génmegőrzése igen fontos, elvégre az őshonos és ősi fajták tenyésztési alapot jelenthetnek az intenzív fajták és hibridek nemesítéséhez. Vajon mennyi embert (gazdasági szemszögből nézve munkahelyet) jelent az egyik, mennyit a másik támogatás?

Amikor napfényt látnak a mezőgazdasági termelők által igényelhető, megpályázható támogatások, a legtöbb ember vérnyomása rövid időn belül megugrik, hiszen arról ritkán lehet hallani, hogy a faforgácsolók milyen pénzekhez juthatnak hozzá, de a gazdászok időről-időre témát jelentenek a híradókban és cikkekben. Ugyanakkor ha azt vesszük figyelembe, hogy a fiatal gazdák induló támogatása milyen kötelezettségekkel jár, úgy már nem is olyan rózsás a helyzet! Nem beszélve arról, hogy a 4 milliárd forintra több ezren adják be pályázatukat! A rengeteg jelentkezőből pedig mindössze néhány százan nyernek, illetve szintén viszonylag kevesen részesülnek támogatásban a gazdaságok átadásakor.

Sokan azt gondolhatják, hogy ha valaki megnyeri a támogatást (ami maximum 40.000 €), akkor elég erős tőkét kapott ahhoz, hogy élete végéig egy sikeres vállalkozást futtathasson. A valóság azonban más. Azt valóban be kell látni, hogy a mai euró árfolyamon (295,36 Ft) számolva több mint 11 millió forintot jelentő 40.000 € szép összeg, ám azt is vegyük figyelembe, hogy egyetlen hektár földért könnyedén elkérnek 200-300.000 Ft-ot! Ezen felül szükség lesz még gépekre és vetőmagra, vagy tenyészállatokra, épületekre és megélhetésre (hiszen vállalni kell, hogy főállásban fog gazdálkodni!) is. Ezt számolva könnyen beláthatjuk, hogy az a 11 guriga szép kevés.

Természetesen az őshonos állatok génmegőrzése sem abból áll, hogy kiengedjük az erdélyi kopasznyakút az utcára és majd csipeget valamit amit talál. A programban 35 állatfajra lehet támogatást kérni, illetve vállalni kell az öt éves fenntartási kötelezettséget, valamint az adott fajtát gondozó szövetség tenyésztési programját kell követni.

Nem az én dolgom pálcát törni egy-egy érintett társadalmi csoport felett, arra azonban kíváncsi lennék, hogy hány személy érintett az egyik, illetve a másik támogatás kapcsán. Mint ahogy arra is igen sokan nagy érdeklődést mutatnának, hogy pontosan kik fognak részesülni a pénzekből! Örülnék egy nyílt eredményhirdetésnek!

A különböző támogatásokról itt lehet olvasni egy összeállítást.