Magyar Asztal

A laikusok számára gyakran úgy tűnik, hogy a tehenek, kecskék és juhok, azaz a kérődzők etetése (takarmányozása!) nem másból áll, mint hogy napi rendszerességgel eléjük lök az ember egy kis szénát, azt elrágcsálják, letolnak mellé egy kis kútvizet és dőlhet a tej, a hús és a gyapjú. Aztán persze nem így megy!

Sokaknak persze az sem világos, hogy mi a különbség a széna és a szalma között, s akkor még nem is jött szóba a szenázs, mint takarmányféle. Persze ez nem szégyen, hiszen még a Chrome és a Microsoft Word szókészletében sem szerepel a szenázs szó.

Először is, a szalma, a learatott gazdasági haszonnövények elszáradt szára. (Tehát nem csak a kalászosok szárából lehet szalmát készíteni.) A szénát pedig szárított lágyszárú növényekből készítjük. Ebben az esetben felhasználjuk a lekaszált növény teljes föld feletti részét.

A szenázs nem más, mint rövid fonnyasztás (szárítás) után becsomagolt növény. Természetesen ebben az esetben is a növény föld feletti részei kerülnek kaszálásra. (Azt, hogy a földtől milyen magasságban vágja el a kasza a növényt, állítható a gépeken.) A levágott növény tehát egy ideig - száraz, meleg idő esetén néhány óráig - a talajon marad szétterítve, majd ezekből úgynevezett rendeket képeznek, amelyeken végigmenve a bálázó szabályos bálákat készít. Régen madzagot használtak a bálázók, mára már elterjedtebb a bálaháló, mivel ezzel a módszerrel stabilabb bálák készíthetők. A bálák kerülnek fel egy csomagoló gépre, amely több rétegben bevonja őket UV fénynek ellenálló, nyúlékony fóliával. A takarmány az oxigénhiányos környezetben megerjed, pH értéke lecsökken, ezzel meggátolva a romlást okozó baktériumok felszaporodását. És már kész is van a bálaszenázs.

Jelenleg a füst nem más, mint egy íz a húskészítmények esetén. Pedig eredetileg nem az ízesítés volt a füstölés célja, csak ez mára már szinte teljesen feledésbe merült. Akik hajdanán füstöltek húst, azok tudhatják, hogy miért is volt rá szükség. A füstölés célja nem volt más, mint a tartósítás.

Az elégetett fa füstjének szaga távoltartotta a legyeket és egyéb kártevőket a húsoktól míg azok a padláson várakoztak egy rúdra felakasztva. Az otthon elfogyasztott füstölt húsok után pedig az új tartósítási technológiák megjelenésével afféle ízbeli hiány lépett fel, hiszen a szintetikus tartósítószerek jó esetben semmilyen ízanyagot nem hordoznak.

Ezt a hiányérzetet persze hamar felismerték a gyártók, hiszen a magyar amolyan nosztalgikus nemzet. Szeretünk a régi, jól megszokott mederben csordogálni és ez a konyhánk ízvilágára is érvényes. Ki kellett hát találni, hogy mivel lehetne pótolni a füstöléskor keletkezett ízt.

Mert az ugye teljesen egyértelmű, hogy az ipari mennyiségben előállított szárazárut nem lehet a hagyományos módon füstölni. Egyrészt mert pár év alatt elfogyna Magyarország fakészlete, másrészt mert a végtermék árát csak nagyon kevesen lennének képesek megfizetni. Nagy tétel esetén maradt tehát az aroma. Ha már ló nincs, szamár is megteszi nemde?

Éppen ezért is szerepel nagyon sok terméken az, hogy füstölt ízű, nem pedig az, hogy füstölt. Ugyanaz a helyzet, mint a gyümölcsízű joghurtoknál.

Aztán jött ismét a spanyol viasz, a nú dzsenerésön és rájöttek páran, hogy néda, a valódi sütölt termékeket is keresik páran. Drága meg minden, de ha nem gyártják ezertonnaszám akkor még kuriózumként jó áron el is lehet adni. Sokan pedig, akik szeretnek inkább minőségi terméket vásárolni lemondanak a mindennapi húsevésről és csak ritkábban vásárolnak pl. kolbászt, de akkor csakis az elit szektorból.

Aki pedig igazán a valódi füstölés és a füst íz rabja, de a panelban nem tud füstölőt összedobni, az be is szerezhet egy házi füstölőgépet. Persze ez csak az elhivatott polgároknak javallott, hiszen nagy is és drága is egy ilyen gép. Aki pedig a minimálbérből tengődik az nyeljen egy nagyot és egye csak a füstaromás ételeket. Vagy egyen ritkán, de akkor jót. A választás a fogyasztóé.