Magyar Asztal

A KSH adata szerint 2007-ben a magyar lakosság egy-egy tagja mindössze 1,1kg szarvasmarhahúst fogyasztott el. Ez az érték összehasonlítva a baromfihús fogyasztással (17,7kg) meglehetősen silánynak mondható. Pedig rengeteg finom étel készíthető marhahúsból és van az országnak egy olyan kincse, amely külföldön már évszázadok óta befutott termék és biztos piacot jelent a magyar gazdáknak. Ez nem más, mint a magyar szürke szarvasmarha.

Sajnos azonban az áruházak polcain lévő szarvasmarháról aligha mondhatnánk el, hogy csúcsminőségű volna. Ennek pedig az az oka, hogy többnyire a tejhasznú egyedek bikaborjai kerülnek hizlalásra. Ezek a fajtákra azonban a gyors faggyúsodás jellemző és húsok sem olyan márványozott, mint a direkt hústermelésre nemesített fajták. (Színhústermelésben a szuperizmolt francia Fehér-Kék Belga viszi a prímet.)

Persze hiába is kérdeznénk meg a pult mögött álló eladót, hogy mégis milyen fajta szarvasmarhát árusít, szinte biztos hogy nem tudná megmondani. Ránézésre pedig legfeljebb a szakemberek tudnák megtippelni az állat fajtáját. (Erre alapozva ad sok étterem a fácánlevesbe fácán helyett gyöngytyúkhúst).

A laikusok számára tehát a legegyszerűbb az, ha csomagolt, védjeggyel ellátott húst vesz. Így garantáltan minőségi terméket vásárol és még egy gazda munkahelyét is megmenti. S hogy miért is garantált a minőség? A válasz egyszerű. A magyar szürke szarvasmarha rideg, ún. extenzív tartáshoz szokott. Ez az a fajta, amely egész éven át a legelőket járja és lassan, több év alatt építi fel izomzatát. Ez adja különleges ízét. Mivel a legtöbb helyen növényvédőszerrel nem kezelt gyepeken legeltetik, e fajta a legalkalmasabb a biohús előállításra a szarvasmarha ágazatban.

Évszázadok óta lábon hajtották ezt a fajtát a Nyugat-európai piacokra, s az országban mindenhol elterjedt volt. Több ezer példány   szelte át az országot, s a gulyások terelte jószág dacolva az összes időjárási viszontagsággal, vágásra alkalmas állapotban érkezett meg az igényes nyugati vágóhidakig. A dunai hajózás elterjedésével, valamint a késztermék szállítás térnyerésével azonban a hangsúly az intenzíven hizlalható fajtákra terelte a világ figyelmét, s az '50 évek végére csaknem eltűnt a magyar szürke. Hála azonban Bodó Imre professzor fáradalmainak, a fajta megmenekült és immáron egyre növekvő állománnyal büszkélkedhet. Sok helyen nem árutermelési céllal tartják ugyan, hanem géntartaléknak, hiszen páratlan ellenállóképessége révén több modern fajta keresztezési parnereként jöhet számításba a jövőben.

Érdemes tehát kicsit többet költeni a finomabb, minőségibb termékre, segítve ezzel egy magyar gazda fennmaradását, valamint ennek az egyszer már majdnem eltűnt fajtának, az ország egy jelképének az újbóli elterjedését.

"Fehér tojás könnyen törik." - szokták mondani, s ebből kifolyólag általában a magyar ember nem szereti a hófehér héjú tojásokat. Ez a tévhit is - akárcsak a brojler csirke esetében - egy afféle "városi legenda". A vidéki emberek előszeretettel hangoztatják, hogy a tápos csirke rak fehér tojást, valamint hogyha a tojássárgája kissé fakó az azt jelenti, hogy nem olyan alkalmas a sütésre, nem lehet belőle jó habot verni a süteményekhez és általában nem annyira tápláló és egészéges, mint egy barna héjú és sötétsárga tojássárgájú darab.

sem tartalmaz többet egyik a másiknál. A tojáshéj törékenységét az állattal etetett takarmány kálcium- és foszfortartalma, valamint egészségi állapota határozza meg.

Amennyiben valaki mégis elutasítja a ketreces tartásból származó tojást, (ez a technológia 2012-ig megszűnik) úgy van módja kiválasztani az egyéb, alternatív úton előállítottakat. A tartástechnológiáról és a tojás származásáról a héjon elhelyezValójában a tojás színét csak az befolyásolja, hogy az állat maga milyen színű. A fehér tyúk fehéret, a sötét tollazatú pedig barna tojást rak függetlenül attól, hogy ketrecben vagy az udvaron tartották. Ugyanígy nincs hatással a tojáshéj színére az állattal etetett takarmány sem. Hiába is etetnénk mannát egy hófehér Leghorn fajtával, akkor is hófehér tojást rakna. Egy sötét tollazatú Leghorn tyúk azonban a silány minőségű takarmányból is barna tojást állít elő. Ezen kívül minőségbeli különbség sincs a két színváltozatú tojás között. Egyik sem törik jobban, és ásványi anyagokból ett pecsétből lehet informálódni. A sorban első helyen szereplő szám jelöli a tartástechnológiát. A 3-as a ketreces tartást, a 2-es az ún. alternatív, azaz mélyalmos, míg az 1-es a szabad tartást jelöli. Nemrég jelent meg a 0-ás jelölés, mely az ökológiai, azaz bio származású tojást jelenti. Az ezután található két karakterű betűkód a származási országot, a további számok pedig a gazdaság pontos helyét és számát jelentik. Ezáltal egy-egy tojás visszakövethető egészen a termelőig. Valójában egyik tartástechnológia sem szolgáltat finomabb és jobb tojást a másiknál. A különbség az előállítás költségében van.

Visszatérve a tojássárgája színére: a fakó és az egészen pirosas sárgájú tojás is ugyanolyan minőségű és értékű, hiszen azokból is életerős kiscsibe kelhetett volna ki, ha történt volna megtermékenyítés. (Ezzel kapcsolatban hiszik sokan azt, hogy a felütött tojásban látható fehér csomós anyag egy kiscsibekezdemény. Valójában az a jégzsinór, ami a tojássárgáját a tojás közepében tartja.) A tojássárgája színét lehet variálni az etetett takarmánnyal, így pl. a kukorica sötétíti, a búza halványítja.

"Azok az ipari tyúkok biztos hormonnal teletömött tápot kapnak, hogy pikk-pakk felnőjenek!" - mondta nekem a nyáron egy idős hölgy, aki az épp lecserélésre váró tojótyúk állomány pár példányát próbálta belegyömöszölni rozsdás ladája csomagtartójába.

"Na de majd én otthon fölhízlalom őket!" - tette hozzá, majd nagy sebbel-lobbal távozott. Ahogy néztem az orosz ipar büszkeségét hangos csattogás közepette kifordulni a telepről, az járt a fejemben, hogy nem ő az egyetlen aki tévhitben él. Sok embertől hallani a piacon, hogy az intenzív technológiával nevelt baromfi az valamilyen illegális módszerrel van "gyártva" és 100%-ig egészségkárosító hatású.

Rántsuk le a leplet erről a városi legendáról! Először is nem árt tisztázni, hogy mit is nevezünk brojlercsirkének és miből áll az intenzív tartástechnológia.

Brojlercsirkének nevezzük az intenzív technológiával nevelt, 7-8 hetes korban levágott, 2-2,5 kg-ig hizlalt tyúkot. (Itt megjegyzem, hogy a tyúk itt fajnév, melybe a kakas is beletartozik.)

Hogy 7-8 hét alatt elérjék a csirkék a 2,5 kg-os vágósúlyt, a lehető legprecízebb táplálásra van szükség. Ezen a téren hihetetlen eredményeket értek el a szakemberek. Pontosan ismerjük, hogy a kiosztott takarmányból naponta hány grammot fogyasztanak, ismerjük annak ásványianyag-tartalmát, a szükséges arányokat. A számítógépes technológia térhódításával már télen-nyáron állandó hőmérsékletet, páratartalmat, légtisztaságot és a termelési ciklusnak megfelelő megvilágítást tudunk biztosítani. Nemrég látott napvilágot egy olyan számítógépes szoftver, amely az istálló klímájának változását érzékeli és aszerint indítja be a szellőztetést vagy a fűtést. Ilyen körülmények között a gondos szelekcióval elért gyors növekedésre alkalmas állomány rohamosan gyarapszik.

Olyan ez, mint mikor egy testépítő saját étrendet állíttat össze magának. Az eredmény gyors és látványos izomépítéshez vezet, mely egyenértékű azzal az izomzattal, amit a kemény munkát végzők hosszú évek alatt építenek fel. A csirkék esetén sincs másról szó. Nem etetnek semmilyen csodaszert, sőt! Magyarországon tilos a takarmányba hormonhatású készítményeket és antibiotikumokat keverni hozamfokozás céljából.

Tehát az eredmény egy káros anyagoktól mentes állat, ami legfeljebb a megszokott háztáji ízek miatt tűnhet attól rosszabb minőségűnek. Ennek oka pedig az, hogy míg a brojler csirkét 49-56 nap alatt nevelik fel, addig a háznál tartott állatok akár 100 napnál is idősebbek lehetnek, mire a gazda rászánja magát a levágásukra. A fiatal állat húsa pedig sokkal több vizet és jóval kevesebb zsírt tartalmaz, mint az udvaron kapirgáló baromfi. Ez okozza azt, hogy ízetlenebb, főzés és sütés hatására pedig könnyen szétesik.