Teljesen természetes lehet mindenki számára, hogy a penészes élelmiszer emberi fogyasztásra nem feltétlenül alkalmatlan. Azt azonban kevesen tudják, hogy a penész eltávolításával az étel nem válik fogyaszthatóvá.

A hétköznapi fogyasztó leggyakrabban talán a felbontott és hosszú ideig érintetlenül hagyott lekváros üveg pereme körül és magán a lekvár felszínén találkozik penésszel az étkezések során. A legtöbben a penész eltávolítása után jóízűt eszik a lekvárból, és talán nem is követ el olyan nagy hibát ezzel, mivel Paracelsus óta tudjuk, hogy a dózis teszi az anyagot méreggé. Az azonban óriási hiba, ha valaki úgy gondolja, hogy a penész eltávolítása után az adott élelmiszer ugyanolyan jó minőségű, mint amikor még nem jelentek meg rajta a gombák. Ezek a penészgombák ugyanis anyagcsere-folyamataik során az emberi és állati szervezet számára mérgező anyagokat, mikotoxinokat termelnek. (Myko=gomba, toxin=méreg.)

"Dosis sola facit venenum"

Az állati takarmányozásra használt anyagok mikotoxin tartalmának tekintetében az EU-s jogszabály megengedőbb, mint a humán élelmiszerekkel, ennek több oka is van. Az első, hogy a különböző állatfajok eltérő mértékben képesek tolerálni, sőt, akár lebontani a penészgombák méreganyagait. Így például a szarvasmarhák (a bendőjükben élő sok százezer fajta élesztőgomba és baktérium segítségével) képesek szinte teljes mértékben ártalmatlanítani az ochratoxint. Másodsorban pedig a takarmányok jó részt nem magukban kerülnek etetésre, hanem más összetevőkkel keverve, így tehát az állat által elfogyasztott táplálék mikotoxin tartalom tekintetében "hígul".

A kérdéskör azon túl, hogy a penészes takarmány etetése miatt gazdasági károkat okoz az állattartóknak (romló termelési mutatók) élelmiszer-biztonsági vonzattal is bír, mivel egyes toxinok az állati termékekben is megjelenhetnek. Persze riadalomra semmi ok, hiszen az EU-s jogszabályok határértékét meghaladó élelmiszerekből is óriási mennyiséget kellene elfogyasztani naponta ahhoz, hogy bármiféle hatást kiváltsanak.

 Mivel az élelmiszer lényegében ott kezdődik, hogy mit etetünk az állatokkal, így tehát az sem mindegy, hogy milyen mértékben tudjuk mentesíteni a jószágokat a gombatoxinok okozta terheléstől. Erre a célra a kutatók ezernyiféle toxinkötőt alkotott már, amelyek hatékonysága mindmáig vitatott.

A hétköznapi ember hogyan tud védekezni a mikotoxinok ellen? A legegyszerűbb, ha kerüljük a penészes élelmiszereket, és ha változatosan étkezünk. Ha ezt a két szabályt betartjuk, nincs mitől félni.