Magyar Asztal

Gyakran hallani, hogy szójával "hamisítják" a hústermékeket, így például a hamburgerben találhatú húspogácsa nagy arányban tartalmaz szójababot.

A témában járatlan ember azt gondolhatja, hogy a szója esetleg ártalmas lehet az egészségre, holott ez természetesen nem igaz (optimális elkészítés - lásd lejjebb - és megfelelő higiénia mellett persze). Csupán etikátlan dolog hús néven (és árban) eladni azt a terméket, ami akár 10-40%-ban tartalmazhat szójadarát. Azt pedig, hogy mindez lehetséges, a szója azon tulajdonságának köszönhető, hogy a növények közül ennek a hüvelyesnek hasonlít legjobban a fehérjegarnitúrája az állati termékekéhez (a húséhoz). Ezért is fogyasztják a vegetáriánusok úgymond hús helyett a szóját.

A hús drága, spórolni pedig a világ minden táján szeretnek az emberek, így kerül sok esetben a húspogácsába, a fasirtba, a párizsiba, a virslibe...

Magyarországon 2007-ben 32.900 hektáron termesztettek szójababot, 1.64t/ha termésátlaggal. Tonnájáért 68.262 forintot adtak átlagosan, ami 111.950Ft/ha bevételt jelent hektáronként. Szép summa. Jobban megéri mint a szigorú állattartási-, vágási-, feldolgozási- és csomagolási szabályoknak megfelelve húst termelni. Ezen felül hoztak még az országba (szintén 2007-ben) 6409 tonna szóját. Egy szó mint száz, van szója bőven. Persze a készlet nagy része ipari felhasználásra megy (olaj) és csak 21.413 tonna került belföldi élelmezési értékesítésre. Szójababból készül a híres keleti étel, a tofu is. Egy felmérés szerint a rendszeres tofufogyasztók között gyakoribb az Alzheimer-kór, szóval a heti 2× tofu ebéd kilőve. Ezen kívül a nyers szója tripszin inhibítor anyagokat tartalmaz, tehát a fehérjebontó enzim keletkezését akadályozza. Főzéssel és sütéssel ez a hatás elkerülhető.

Summa summarum, jó dolog a szója, ha az ember azt akar enni. Ha pedig húst kívánunk fogyasztani, akkor bizony nem örülünk neki, már pedig nagyon sok húskészítményben van ilyen. Sajnos.

A virsli, akárcsak a párizsi, eredetileg pépesre vert húsból és vízből készült. Napjainkban azonban - főleg az olcsóbb típusok - kibővültek csontpéppel, szójával, ipari szalonnával, ízfokozókkal, színezékekkel, tartósítószerekkel és stabilizátorokkal.

Hajdanán még fával füstölték a virslit, mára már a füstös ízt is aromával érik el gyakorlatilag minden árkategóriánál. Miután pedig minden összetevő szépen össze lett keverve, a kapott masszát műbélbe vagy juhbélbe töltik. Míg az előbbit el kell távolítani fogyasztás előtt, addig a valódi juhbélbe töltött virsli rögtön fogyasztható.

A virsli előtt kötelesek a gyártók feltüntetni, hogy milyen állat húsát tartalmazzák (pl. pulykavirsli, sertésvirsli...) és természetesen a termék hátulján az összetétel is ott kell hogy legyen. Azt, hogy ki mennyit szán a felsőbb kategóriás virslire, természetesen mindenki maga dönti el. Mindenesetre elgondolkodtató, hogy pl. a Tesco virsli 1kg-ja kerül 400-500 forintba (az sincs pontosan feltüntetve, hogy milyen baromfiból is készült) addig egy Sága Falni jó! 150 grammja 160 forint (átlagosan).

Köztudott, hogy a magyar konyha világhírű, akárcsak kis hazánk szakácsai, akik a világ szinte minden pontján helytálltak már a különböző főzőversenyeken. De ki a legjobb? Ki az, akire azt lehet mondani, hogy az élelmiszerfelhasználás díszdoktora? Talán a híres Gundell, vagy mindenki Laci bácsija? Nem.

Úgy egy éve mutatták meg nekem a Magyarország legjobb szakácsáról készített valamivel hosszabb mint 4 perces videót. Ennyi idő bőven elég arra, hogy látványos mozdulataival, nem hétköznapi stílusával magával ragadja a nézőt és persze hogy az étvágy se várasson magára... Íme hát, Magyarország legjobb szakácsa!

A hosszú tervezések és egyeztetések után a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium megalkotta az Élelmiszer Termékpálya Kódexet, melyet nemrég írt alá Gráf József, aki elsőként tarthatta meg tisztségét az újonnan alakuló Bajnai-kormányban. A 80%-os magyar termékarányt kívánják elérni, ami a jelenlegi helyzetben sok árucikk terén meglehetősen kilátástalannak tűnik, tekintetbe véve a tejipar lassú agonizálását, a húsfeldolgozóüzemek leépítését...

Amíg a tejfeldolgozókat a hipermarketek szorongatják, a feldolgozó pedig a tej előállításiköltségének 2/3-át fizeti ki a gazdáknak, addig úgy érzem kicsit elhamarkodott az etikai kódex betartásának módjain filozofálni. Mint ahogy az egyik kommentező írta is: elsősorban nem az EU-s pénzekre kellene alapozni a gazdaságot, hanem az itthoni helyzetet volna szükségszerű normalizálni, az itthoni pár tejfeldolgozó monopol helyzetét megszűntetni stb...

Azon időszak alatt, míg egy nagy, magyarországi tejüzemben dolgoztam, azt vettem észre, hogy rengeteg tej és tejtermék kerül romániai exportra. A boltok polcai pedig tele vannak szlovák és cseh tejjel (pl.). Miért adjuk el külföldre a tejet és hozunk be helyette máshonnan? Csak én látom irreálisnak a dolgot?

290 Ft/kg áron mit lehet kapni? Húst biztos nem. De párizsit, vagy ahogy a köznyelv nevezi; parizert igen. Persze ezzel bizonyára a többségnek nem mondtam újat, a legtöbben tisztában vannak vele, hogy az ilyen felvágottak csak hírből ismerik a húst. Vagy még onnan se. Górcső alá vettem hát az interneten található információkat, s megpróbálom bemutatni, hogy miből is van egy átlagos párizsi.

Először is, ami egyikből sem hiányozhat: vágóhídi bőr. Ez hulladéknak számít, mivel a bőripar nem tudja felhasználni (az állat levágása közben darabolódik). Van tehát jó sok (pl.) szarvasmarhából származó bőrhulladék, amit alaposan feldarálnak, emulgeálják, hogy ne legyen darabos.

A nagy kondér darált és simára kevert bőrbe kell még egy kis fehérje is, így öntenek bele albumint, amit a vágóhídon leölt állatok véréből vonnak ki.

Ezek után egy kis vágóhídi szalonna (háj) kerül az anyagba, valamint 2-3% hulladékhús is (a hulladékhús nem azt jelenti, hogy fogyasztásra nem alkalmas, csupán önállóan nem értékesíthetők, mivel senki nem venné meg). A kialakuló masszát kell valami ami összefogja, így kerülnek a keverékbe a különböző stabilizátorok (egy rakás E...)  valamint íz is kellene, szóval aromákat és ízfokozókat is használnak dögivel...

Az eredmény, egy ált. finom valami, ami hústerméknek igazából nem nevezhető, de roppant olcsó és ahogy mondani szokás: 100%-os a feldolgozottság. Semmi nem megy kárba...