Magyar Asztal

Gyakran hallani, hogy szójával "hamisítják" a hústermékeket, így például a hamburgerben találhatú húspogácsa nagy arányban tartalmaz szójababot.

A témában járatlan ember azt gondolhatja, hogy a szója esetleg ártalmas lehet az egészségre, holott ez természetesen nem igaz (optimális elkészítés - lásd lejjebb - és megfelelő higiénia mellett persze). Csupán etikátlan dolog hús néven (és árban) eladni azt a terméket, ami akár 10-40%-ban tartalmazhat szójadarát. Azt pedig, hogy mindez lehetséges, a szója azon tulajdonságának köszönhető, hogy a növények közül ennek a hüvelyesnek hasonlít legjobban a fehérjegarnitúrája az állati termékekéhez (a húséhoz). Ezért is fogyasztják a vegetáriánusok úgymond hús helyett a szóját.

A hús drága, spórolni pedig a világ minden táján szeretnek az emberek, így kerül sok esetben a húspogácsába, a fasirtba, a párizsiba, a virslibe...

Magyarországon 2007-ben 32.900 hektáron termesztettek szójababot, 1.64t/ha termésátlaggal. Tonnájáért 68.262 forintot adtak átlagosan, ami 111.950Ft/ha bevételt jelent hektáronként. Szép summa. Jobban megéri mint a szigorú állattartási-, vágási-, feldolgozási- és csomagolási szabályoknak megfelelve húst termelni. Ezen felül hoztak még az országba (szintén 2007-ben) 6409 tonna szóját. Egy szó mint száz, van szója bőven. Persze a készlet nagy része ipari felhasználásra megy (olaj) és csak 21.413 tonna került belföldi élelmezési értékesítésre. Szójababból készül a híres keleti étel, a tofu is. Egy felmérés szerint a rendszeres tofufogyasztók között gyakoribb az Alzheimer-kór, szóval a heti 2× tofu ebéd kilőve. Ezen kívül a nyers szója tripszin inhibítor anyagokat tartalmaz, tehát a fehérjebontó enzim keletkezését akadályozza. Főzéssel és sütéssel ez a hatás elkerülhető.

Summa summarum, jó dolog a szója, ha az ember azt akar enni. Ha pedig húst kívánunk fogyasztani, akkor bizony nem örülünk neki, már pedig nagyon sok húskészítményben van ilyen. Sajnos.

290 Ft/kg áron mit lehet kapni? Húst biztos nem. De párizsit, vagy ahogy a köznyelv nevezi; parizert igen. Persze ezzel bizonyára a többségnek nem mondtam újat, a legtöbben tisztában vannak vele, hogy az ilyen felvágottak csak hírből ismerik a húst. Vagy még onnan se. Górcső alá vettem hát az interneten található információkat, s megpróbálom bemutatni, hogy miből is van egy átlagos párizsi.

Először is, ami egyikből sem hiányozhat: vágóhídi bőr. Ez hulladéknak számít, mivel a bőripar nem tudja felhasználni (az állat levágása közben darabolódik). Van tehát jó sok (pl.) szarvasmarhából származó bőrhulladék, amit alaposan feldarálnak, emulgeálják, hogy ne legyen darabos.

A nagy kondér darált és simára kevert bőrbe kell még egy kis fehérje is, így öntenek bele albumint, amit a vágóhídon leölt állatok véréből vonnak ki.

Ezek után egy kis vágóhídi szalonna (háj) kerül az anyagba, valamint 2-3% hulladékhús is (a hulladékhús nem azt jelenti, hogy fogyasztásra nem alkalmas, csupán önállóan nem értékesíthetők, mivel senki nem venné meg). A kialakuló masszát kell valami ami összefogja, így kerülnek a keverékbe a különböző stabilizátorok (egy rakás E...)  valamint íz is kellene, szóval aromákat és ízfokozókat is használnak dögivel...

Az eredmény, egy ált. finom valami, ami hústerméknek igazából nem nevezhető, de roppant olcsó és ahogy mondani szokás: 100%-os a feldolgozottság. Semmi nem megy kárba...

Amerika a verseny országa. Márpedig a verseny akkor jó, ha nagy valószínűséggel megnyerjük azt. Vagy ha az esélyek rosszak, hát kis előnyre kell szert tenni. A sportolóknál a dopping, az állattartásban pedig a hozamfokozók jelentik ezt a lépéselőnyt. Persze káros hatása mindkettőnek van. Az egyik egy embert rombol, a másik többezret.

Az Egyesült Államokban a hormonális hozamfokozókat HGP-nek nevezik (Hormonal Growth Promotant) és széles körben alkalmazzák is őket. A hormonokat az állat bal fülébe implantátum formájában injektálják és a jobb fülön apró háromszöggel jelölik a hozamfokozó használatát. (Azért a fülbe helyezik az implantátumot, mert az nem kerül be az emberi élelmiszerekbe). 100, 200 és 400 napos kiszerelésű sűtített, "pelletált" hormon van forgalomban az USA-ban és Ausztráliában. A pelletek valamilyen hordozó anyagból (pl.: szilikon) és az abban lévő hormonból állnak. Egy implantátum több pelletet tartalmaz. (A szilikonos vivőanyagú implantátumban például ösztrodiol-17β hormon található.)

Természetesen az ilyen módon nevelt állatok esetén gyakorta hangoztatják, hogy csak olyan hormonokat használnak amelyek az állat szervezetében természetes módon is termelődnek. Ilyenek a hím ivar androgénjei és a női ivar ösztrogénje. Az ellentétes nem hormonjainak alkalmazása plusz növekedést eredményez, így a tinók (herélt bikaborjak) esetében progeszteront, üszőknél pedig androgéneket használnak.

A hormonok hatására az állatok napi tömeggyarapodása nagyobb, takarmányértékesítésük jobb (kevesebb takarmányból állítanak elő több élőtömeget) és izomzatuk is fejlettebb. Ugyanakkor az ilyen szarvasmarhák agresszívak, idegesek, gyakoribb az ödémás megbetegedés és érzékelhetően rosszabb a hús étkezési minősége, az íze.

Európában mindenhol tilos az állatok hizlalása céljából hozamfokozókat, hormonokat használni. Az eredmény meg is látszik, mint ahogy azt a kép is demonstrálja. :-)

"Azok az ipari tyúkok biztos hormonnal teletömött tápot kapnak, hogy pikk-pakk felnőjenek!" - mondta nekem a nyáron egy idős hölgy, aki az épp lecserélésre váró tojótyúk állomány pár példányát próbálta belegyömöszölni rozsdás ladája csomagtartójába.

"Na de majd én otthon fölhízlalom őket!" - tette hozzá, majd nagy sebbel-lobbal távozott. Ahogy néztem az orosz ipar büszkeségét hangos csattogás közepette kifordulni a telepről, az járt a fejemben, hogy nem ő az egyetlen aki tévhitben él. Sok embertől hallani a piacon, hogy az intenzív technológiával nevelt baromfi az valamilyen illegális módszerrel van "gyártva" és 100%-ig egészségkárosító hatású.

Rántsuk le a leplet erről a városi legendáról! Először is nem árt tisztázni, hogy mit is nevezünk brojlercsirkének és miből áll az intenzív tartástechnológia.

Brojlercsirkének nevezzük az intenzív technológiával nevelt, 7-8 hetes korban levágott, 2-2,5 kg-ig hizlalt tyúkot. (Itt megjegyzem, hogy a tyúk itt fajnév, melybe a kakas is beletartozik.)

Hogy 7-8 hét alatt elérjék a csirkék a 2,5 kg-os vágósúlyt, a lehető legprecízebb táplálásra van szükség. Ezen a téren hihetetlen eredményeket értek el a szakemberek. Pontosan ismerjük, hogy a kiosztott takarmányból naponta hány grammot fogyasztanak, ismerjük annak ásványianyag-tartalmát, a szükséges arányokat. A számítógépes technológia térhódításával már télen-nyáron állandó hőmérsékletet, páratartalmat, légtisztaságot és a termelési ciklusnak megfelelő megvilágítást tudunk biztosítani. Nemrég látott napvilágot egy olyan számítógépes szoftver, amely az istálló klímájának változását érzékeli és aszerint indítja be a szellőztetést vagy a fűtést. Ilyen körülmények között a gondos szelekcióval elért gyors növekedésre alkalmas állomány rohamosan gyarapszik.

Olyan ez, mint mikor egy testépítő saját étrendet állíttat össze magának. Az eredmény gyors és látványos izomépítéshez vezet, mely egyenértékű azzal az izomzattal, amit a kemény munkát végzők hosszú évek alatt építenek fel. A csirkék esetén sincs másról szó. Nem etetnek semmilyen csodaszert, sőt! Magyarországon tilos a takarmányba hormonhatású készítményeket és antibiotikumokat keverni hozamfokozás céljából.

Tehát az eredmény egy káros anyagoktól mentes állat, ami legfeljebb a megszokott háztáji ízek miatt tűnhet attól rosszabb minőségűnek. Ennek oka pedig az, hogy míg a brojler csirkét 49-56 nap alatt nevelik fel, addig a háznál tartott állatok akár 100 napnál is idősebbek lehetnek, mire a gazda rászánja magát a levágásukra. A fiatal állat húsa pedig sokkal több vizet és jóval kevesebb zsírt tartalmaz, mint az udvaron kapirgáló baromfi. Ez okozza azt, hogy ízetlenebb, főzés és sütés hatására pedig könnyen szétesik.