A húsfeldolgozás során felhasznált adalékanyagok belekerülnek a húskészítményekbe és azokkal együtt kerülnek fogyasztásra.

A húskészítmények gyártáshoz a húsipar régóta használ adalékanyagokat. Ezek az anyagok a készítmény tartósságát vagy érzékszervi tulajdonságait, illetve a nyersanyag feldolgozhatóságát segítik elő. A technológiák fejlődésével egyre többfajta adalékanyagot alkalmaznak, egyre szélesebb körben. (Lőrincz F. – Lencsepeti J., 1973)

A húsipari adalékanyagok nagy számuk és különböző felhasználási céljaik révén több csoportba sorolhatók. Ezek a csoportok:

 

 

Ezen csoportok közül az állományjavítókról, és az ízesítőkön belül a fűszerekről lesz szó részletesebben.

Az állományjavító vagy állagjavító anyagok két csoportra oszthatók. Az egyik csoport az izomfehérjék tulajdonságait befolyásoló anyagokat foglalja magába, míg a másik a húsban lévő, vagy ahhoz hozzáadott vízzel képes kocsonyát alkotni.

 

Izomfehérjék tulajdonságait befolyásoló anyagok:

Egyik legrégebb óta használt állagjavító anyagunk a konyhasó (NaCl). A só higroszkópos hatása révén képes növelni a hús vízfelvevő képességét, ezzel javítva annak állagát. Hátrányos tulajdonsága, hogy vízmegkötő képessége nem használható ki teljes mértékben, mivel 5%-os sótartalomnál (ekkor van maximális felvétel) már ízrontó hatású.

A kondenzált foszfátok foszforsav molekulák kapcsolódásával jönnek létre víz kilépése közben. Attól függően, hogy hány molekula kapcsolódik alkothatnak láncot vagy gyűrűt is. „Magyarországon töltelékes készítményekhez és egyes darabos készítményekhez szabad kondenzált foszfátokat, elsősorban pirofoszfátot (soluprát) használni. A kondenzált foszfátok mennyisége a húskészítmény húsrészében nem lehet nagyobb, mint 0,4%.” (Lőrincz F. – Lencsepeti J., 1973)

A kémhatást szabályozó anyagok célja a vágás utáni (rigor mortis feloldódását követő) 6-os pH érték növelésével javítható a hús vízfelvevő képessége. Ilyen anyagok pl.: a szódabikarbóna, szóda, nátronlúg, trisó, citromsav, ecetsav és tejsav nátriumsója. A pH növelésének hátránya, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodásához optimális körülményeket teremt, így a húskészítmény utólagos hőkezelése indokolt. A húskészítmény pH-jának csökkentésével annak vízkötő képessége is csökken. Ezzel a szárított áru esetében a szelhetőséget javíthatjuk. A pH csökkentésére alkalmas anyagok pl.: krumplicukor, répacukor, tejcukor, keményítőszörp, GLD (glukono-delta-lakton). A cukrokat bontó baktériumok savtermelése okozza a pH csökkenését.

Húsban lévő, vagy hozzáadott vízzel kocsonyát alkotó anyagok:

Ezen anyagok közé két nagy csoport tartozik; a fehérje- és a szénhidrátalapú állományjavító anyagok.

A fehérjealapú állományjavító anyagok állati vagy növényi eredetű nyersanyagokból elkülönítettek és a felhasználásnak megfelelően tisztítottak. Természetes eredetű fehérjék, ezért biológiai értékük is jelentős. (Lőrincz F. – Lencsepeti J., 1973) Általában por alakban kaphatók. Aprított és pépes húskészítmények gyártásában jelentőségük egyre nagyobb. Vízben oldódnak vagy erősen duzzadnak. A húskészítményben gélt (kocsonyát) alkotnak. Közülük a legelterjedtebbek a zselatin, a kazein és a szójafehérjék.

A zselatin (E441) színtelen, szagtalan és íztelen. Tisztított csontokból, inakból és bőrhulladékból készül, a kollagén forró vízzel vagy 5%-os sósavoldattal történő hidrolízise, majd a kioldás, besűrítés és szárítás révén. Lényegében tehát étkezési célokra alkalmas, tiszta enyv. (Gasztonyi K. – Lásztity R., 1992.)

Szintén fehérjealapú állagjavító a kazein, mely a tejfehérjék fő alkotórésze, az összes fehérjének 76-86%-át teszik ki. A tejből kicsapott, oldhatóvá tett kazein nátriumsója a nátrium-kazeinát, amely fehér porként kerül forgalomba. Húskészítményekbe 1-3%-os mennyiségben adagolva vízkötőképesség javítására és zsíremulgeálásra használják. A kazeingél nem stabil, idővel zsugorodik, a folyékony fázis (savó) kiszorul a rendszerből.

A harmadik nagy fehérjealapú állagjavító csoportot a szójafehérjék alkotják. E csoportba nem csupán a szójabab (Glycine max) tartozik, hiszen más növények, mint például a napraforgó, a borsó, a bab és a búza magvaiból is kivonhatók a fehérjék, és azok állományjavításra szintén alkalmasak. Különböző fehérjetartalmú készítmények is kaphatók, így a szójafehérje-izolátum 90% feletti fehérjehányaddal rendelkezik. Vízfelvevő képessége főzés során javul, sterilezés során sem romlik. 65°C felett gélt képez. Hőkezelést követően a gél meggátolja a zsírok kiválását és rugalmassá teszi a húskészítményt. Leggyakrabban párizsik, virslik és krinolinok állagjavításához használják.

A szénhidrátalapú gélképzők szintén a húsban lévő nedvességet, vagy az ahhoz hozzáadott vizet használják fel kocsonya képzéséhez. Napjainkban háttérbe szorulnak a fehérjealapú állományjavítókkal szemben még olcsóságuk ellenére is, mivel sterilezéskor barna, emészthetetlen és kesernyés ízű vegyületeket alkotnak a fehérjékkel. Ebbe a csoportba soroljuk a pektint (E440), mely az egyik legelterjedtebb növényi állagjavító. Gyümölcsökből (alma, ribiszke, citrom) vagy kilúgozott répaszeletből állítják elő. Kocsonyásodásukhoz cukorra és valamilyen savra is szükség van.

Az agar (vagy agar-agar) tengeri vörösmoszatokban (Rhodophyceae) képződik, ahonnan forró vízzel kivonják, és tisztítás után szálas termékként hozzák forgalomba. Az agar igen jó gélképző, már 0,2%-os oldatából is kocsonya keletkezik. Élelmiszeripari jele E406. Gyakorlatilag emészthetetlen.

A karragenátok az egyik legolcsóbban előállítható szénhidrátalapú állagjavítók. Szintén tengeri vörösmoszatokból vonják ki és az agaréhoz hasonló kémiai szerkezettel rendelkeznek. Gélképzésre, viszkozitásnövelésre, emuleálásra és stabilizálásra használják az élelmiszeriparban. A karragén jele E407. Az agarhoz hasonlóan a karragenátok sem emészthetők.

Tengeri barnamoszatokból kivonható, az agarral és a karragenátokkal szemben jól emészthető stabilizálószerek az alginátok. Ilyen alginátszármazék például a rostos gyümölcsitalokban megtalálható propilénglikol-alginát. Adagolási arányuk 0,1-1%.

A keményítő a legkorábban használt húsipari adalékanyag. A keményítő vízfelvevő képességét több módszerrel lehet fokozni. Egyik ilyen módszer a burgonyából vagy kukoricából kinyert keményítő kevés vízzel készített szuszpeniójának forró hengerek között történő vékony réteggé préselése, aminek hatására a keményítőszemcsék elcsirizesednek és egyúttal megszáradnak. Ezek a termékek jól oldódnak vízben és könnyen alkotnak gélt. Ezt az anyagot nevezzük duzzadókeményítőnek.

A szentjánoskenyérmag-liszt (E410) a szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua) magjának endospermiumából készített őrlemény. Testesítő- és stabilizálóadalékként alkalmazzák a húsiparban, elsősorban konzervekhez.