A méz összetétele:
- 70% – 80% glükóz és fruktóz keverék
- 20% víz
- szénhidrát
- B1, B2, B3, B5, B6, C vitamin
- kalcium
- réz
- vas
- magnézium
- mangán
- foszfor
- kálium
- nátrium
- cink
- természetes antioxidánsok
A mézvizsgálatok menete
A mézvizsgálatok érzékszervi vizsgálatokkal kezdődnek. A legtöbb fajtamézet igen jellegzetes íze alapján tudjuk megkülönböztetni.
Pollenvizsgálat
A pollen a méz egyik legjellemzőbb paramétere. Vizsgálata során megállapítható, hogy mely virágokról gyűjtötték a méhek a nektárt. A minta előkészítése centrifugálással történik, melyet mikroszkópos vizsgálat követ.
Fruktóz-glükóz arány (F/G)
A fruktóz és a glükóz a méz két fő összetevője. Az F/G aránya jellemző az egyes fajtamézekre. Ha ez az arány a szokásostól eltér, azt jelezheti, hogy a méz hamisított. Továbbá ez az arány határozza meg a méz kristályosodási sebességét.
Szacharóz
A szacharóz a mézben kisebb mértékben jelen levő cukorfajta. Mérése azért fontos, mert a méhészek előszeretettel hamisítják a mézet háztartási cukor hozzákeverésével, vagy mértéktelenül etetik a méheket ínséges időkben. Ezen paraméterek vizsgálatát spektrofotometriásan vagy HPLC-vel végezzük. (A HPLC-s vizsgálat során a cukortartalmat a méz acetonitrites oldatából, acetonitrit-víz eluenst használva, törésmutató alapján detektáljuk. A mérés minden alkalommal kalibrálást igényel..)
Diasztáz
Diasztáz az az enzim, melyet a méhek használnak a cukrok emésztésére. A magas aktivitás a méz frissességét illetve a kezelésének helyességét jelzi. Az enzim aktivitását kémiai reakcióval vizsgáljuk, és spektrofotometriásan detektáljuk. (A diasztáz enzim bontja a keményítőt, melynek fogyását jódos színreakcióval jeleznek, majd spektrofotometriásan detektálnak.)
HMF (Hidroximetil-furfural)
A HMF a cukrok enzimes bontása, melegítése és tárolása során keletkező összetevő. Friss mézben az értéke minimális. Vizsgálata során a mintát stabilizáljuk, mivel vizes oldatban könnyen bomlik, majd HPLC-vel vizsgáljuk. (A minta vizsgálata történhet spektrofotometriásan is, de ennek jelentősége a gyakorlatban kicsi.)
Glicerin
A glicerin a cukrok erjedése során keletkezik. Értéke arra ad felvilágosítást, hogy a méz volt-e erjedt állapotban. Ez a vizsgálat azért fontos, mert az erjedtség érzékszervi tüneteit üzemi körülmények között el tudják tüntetni. Ezen vizsgálat enzimes reakcióval történik, melyet spektrofotometriásan detektálunk. (A reakciók során az ATP-ADP és a NAD- NADH reakciókat használják ki)
Prolin
A prolin a méz egyik jellemző és értékes aminosav összetevője. A mézkereskedelemben fontos, használt paraméter. A gyakorlat szerint mennyiségének 180 mg/kg felett kell lennie, de ez eltérő lehet fajtamézek esetén. A mézben levő prolint elreagáltatjuk, majd a reakció eredményét spektrofotometriásan detektáljuk. (A prolin meghatározása savas közegben ninhidrines reakcióval történik, melyet spektrofotometriásan detektálnak. A mérés referencia oldatot és kalibrálást igényel.)
Víztartalom
A legegyszerűbben hamisítható paramétere a méznek. Mérése Abbé-féle refraktométer történik.
Forrás: wikipedia.hu, laborvizsgalatok.hu
