Magyar Asztal

Teljesen természetes lehet mindenki számára, hogy a penészes élelmiszer emberi fogyasztásra nem feltétlenül alkalmatlan. Azt azonban kevesen tudják, hogy a penész eltávolításával az étel nem válik fogyaszthatóvá.

A hétköznapi fogyasztó leggyakrabban talán a felbontott és hosszú ideig érintetlenül hagyott lekváros üveg pereme körül és magán a lekvár felszínén találkozik penésszel az étkezések során. A legtöbben a penész eltávolítása után jóízűt eszik a lekvárból, és talán nem is követ el olyan nagy hibát ezzel, mivel Paracelsus óta tudjuk, hogy a dózis teszi az anyagot méreggé. Az azonban óriási hiba, ha valaki úgy gondolja, hogy a penész eltávolítása után az adott élelmiszer ugyanolyan jó minőségű, mint amikor még nem jelentek meg rajta a gombák. Ezek a penészgombák ugyanis anyagcsere-folyamataik során az emberi és állati szervezet számára mérgező anyagokat, mikotoxinokat termelnek. (Myko=gomba, toxin=méreg.)

"Dosis sola facit venenum"

Az állati takarmányozásra használt anyagok mikotoxin tartalmának tekintetében az EU-s jogszabály megengedőbb, mint a humán élelmiszerekkel, ennek több oka is van. Az első, hogy a különböző állatfajok eltérő mértékben képesek tolerálni, sőt, akár lebontani a penészgombák méreganyagait. Így például a szarvasmarhák (a bendőjükben élő sok százezer fajta élesztőgomba és baktérium segítségével) képesek szinte teljes mértékben ártalmatlanítani az ochratoxint. Másodsorban pedig a takarmányok jó részt nem magukban kerülnek etetésre, hanem más összetevőkkel keverve, így tehát az állat által elfogyasztott táplálék mikotoxin tartalom tekintetében "hígul".

A kérdéskör azon túl, hogy a penészes takarmány etetése miatt gazdasági károkat okoz az állattartóknak (romló termelési mutatók) élelmiszer-biztonsági vonzattal is bír, mivel egyes toxinok az állati termékekben is megjelenhetnek. Persze riadalomra semmi ok, hiszen az EU-s jogszabályok határértékét meghaladó élelmiszerekből is óriási mennyiséget kellene elfogyasztani naponta ahhoz, hogy bármiféle hatást kiváltsanak.

 Mivel az élelmiszer lényegében ott kezdődik, hogy mit etetünk az állatokkal, így tehát az sem mindegy, hogy milyen mértékben tudjuk mentesíteni a jószágokat a gombatoxinok okozta terheléstől. Erre a célra a kutatók ezernyiféle toxinkötőt alkotott már, amelyek hatékonysága mindmáig vitatott.

A hétköznapi ember hogyan tud védekezni a mikotoxinok ellen? A legegyszerűbb, ha kerüljük a penészes élelmiszereket, és ha változatosan étkezünk. Ha ezt a két szabályt betartjuk, nincs mitől félni.

Nem is olyan régen írtam arról, hogy miről fog szólni a 2015-ös év. Ismét terítékre kerülnek majd a mikroszkopikus gombák által termelt méreganyagok, a mikotoxinok, mivel a megjelenésük mind aszályos, mind pedig csapadékos időjárás esetén borítékolható.

A penészgombák kétféle módon fertőzhetik meg gazdasági haszonnövényeinket. Vagy már eleve úgy kerülnek betakarításra, hogy a növény, vagy annak magja felületén megtalálhatók, vagy a raktározás során szennyeződnek be. Mivel a penészgombák toxinokat stressz hatására termelnek, így tehát a már eleve szennyezve betárolt termény toxintartalma a raktározás során biztosan növekedni fog. Főleg, ha a tárolási körülmények nem a legmegfelelőbbek. Ha az ideálisnál nagyobb nedvességtartalommal történik a raktározás, vagy ha a raktár mikroklímája nem megfelelő, szintén garantálható a penészgombák szaporodása és toxintermelése. Az pedig, hogy a megannyi ismert toxin közül melyik, és milyen mennyiségben van jelen, csak roppant drága laboratóriumi mérésekkel határozható meg. A gyakorlatban általában a DON, a T-2, a zearalenon és az aflatoxin fordul elő a leggyakrabban.

A humán táplálkozásban a mikotoxinok elleni védekezésre nincs szükség, mivel azok az élelmiszerek, vagy azok alapanyagai, amelyek a határérték feletti mennyiségben tartalmaznak efféle méreganyagokat, nem kerülhetnek kereskedelmi forgalomba. Az elmúlt évek során előforduló toxinokkal kapcsolatos botrányok miatt pedig a szakhatóságok sokkal nagyobb energiát fordítanak ezek ellenőrzésére.

Nehéz helyzetben lesznek viszont az állattenyésztők, akik igen mélyre kell hogy nyúljanak majd a zsebükbe, ugyanis a takarmányokhoz keverhető toxinkötők ára igen borsos, s a kész termék árába pedig nem fogják tudni beépíteni ezt az extra költséget, hiszen a magyar fogyasztói réteg roppant árérzékeny.

A mezőgazdaság egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy az abban dolgozók évről évre tökéletesítik a panaszkodás művészetét. Persze nem kívánok pálcát törni egyetlen gazda feje felett sem, hiszen az esetek többségében van is okuk a morgásra. Idén jó termést adtak a gabonák, ám a napraforgó és a kukorica betakarítása még hátra van. Az időjárást figyelve még egy ideig nem is kerülnek be a magtárakba. Ami pedig jövőre fog jönni, azt lényegében már most borítékolhatjuk.

Aki még emlékszik a 2010-es év nyarára, az tudja, hogy mitől nyögött az egész mezőgazdaság 2011-ben. A penészgombák által termelt mikotoxinokat. A mostani csapadékdús időjárás nagyon jó termésátlagot hozhat, ugyanakkor azt is eredményezheti, hogy nem fogják tudni időben megkezdeni az aratást, illetve nagyobb nedvességtartalom mellett történhet a behordás, ami ugye a szárítási költséget növeli. Abban biztosak lehetünk, hogy 2015-ben gyakrabban lesz szükség az élelmiszer és takarmányozási célú kukoricák mikotoxin vizsgálatára is.

Ki emlékszik még arra, amikor a Fusch-Tej Kft. valkói telepéről aflatoxinnal szennyezett tej került a boltok polcaira? Akkor a média a szükségesnél sokszor nagyobb botrányt kreált az ügyből, mivel az Európai Unióban a gombatoxinok határértéke a legnagyobb, hatást ki még nem váltó dózis ezredrésze. Ahhoz tehát, hogy az esetleg megnövekvő toxinveszély valós egészségügyi problémát okozzon, éveken keresztül kellene ilyen élelmiszereken élni. (Erre is volt már példa. Vegetáriánusok év vegánok veszélyben.)

Persze pánikra semmi ok, ellenben jobb előre felkészülni arra, hogy 2015-ben az esti hírek pár hétig valószínűleg ezzel a témával fognak foglalkozni.

A napokban kicsúcsosodó mikotoxin botrány szinte minden termelőt arra kényszerít, hogy ha eddig nem tette, eztán rendszeresen vizsgáltassa termékét, termékeit ezekre a bizonyos anyagokra. Az első lépés azonban nem az "output" oldal monitorozása, hanem a bemenet, azaz a takarmányozás irányából való megközelítés, a prevenció.

Az állattartó telepek legnagyobb költségét a takarmányozás adja ki. Éppen ezért a tartósított takarmányokat és a saját termesztésű, vagy vásárolt gabonákat sem fogják megsemmisíteni azért, mert határérték feletti mennyiségben tartalmaznak mikotoxint. Egyetlen lehetőség maradt tehát, valamilyen módszerrel a takarmányban található toxinokat meg kell kötni, hogy azok ne kerülhessenek be az állat anyagforgalmi rendszerébe, s ez által a különböző termékekbe.

A legegyszerűbb, úgynevezett első generációs toxinkötők az agyagásványok (pl. zeolit, bentonit). Ezek viszonylag olcsók, ugyanakkor nem lehet tudni biztosan, hogy nagy kötőfelületük révén a takarmánynak milyen más, az állat szempontjából fontos összetevőjét kötik meg. Ezen kívül a kérődzők bendőjében sok-sok millió olyan anyag fordul elő, amelyet abszorbálhatnak az agyagásványok. Használatuk tehát bizonyos kockázatokkal jár, ám ennek ellenére a legtöbb telep előszeretettel alkalmazza.

A legmodernebb, harmadik generációs toxinkötők már enzimatikus úton bontják a toxinokat. Ezek ára azonban horribilis, elérheti a 2000 Ft-ot kilogrammonként, ami nagyobb állomány esetén már vállalhatatlan költséget is jelenthet.

A takarmányozással és takarmánykiegészítők gyártásával, forgalmazásával foglalkozó cégek emberei a napokban biztosan nem alszanak jól. Izzanak a telefonok, kapkodva próbálják menteni a gazdálkodókat, akiket a feldolgozó üzemek fenyegetnek szerződésbontással.

Mindez történik azért, mert a szenzációhajhász média elhitette a lakossággal, hogy óriási veszélyt hordozhat magában minden korty tej.

Mielőtt mindenki leszokna a tejivásról, és még mielőtt azok, akik eddig is hangosan ágáltak a tejfogyasztás ellen tenyerüket összecsapva üdvrivalgásban törnének ki, leszögezném, hogy ez az egész botrány a tejben talált aflatoxin körül nem más, mint hisztériakeltés.

A mikotoxinok a penészgombák másodlagos anyagcsere-termékei, amelyek a szakirodalom szerint abban az esetben termelődnek a gomba által, ha annak életkörülményei eltérnek az optimálistól, azaz ha stressz éri őket. Stressz pedig minden évben éri őket, így minden évben termelődnek. A tavalyi év az átlagosnál aszályosabb volt, így fordulhatott elő, hogy a Magyarországon kevésbé jelentős, raktári penészek, így az aflatoxint is termelők nagyobb arányban fordultak elő.

Az, hogy most a tejben az EU-s határérték feletti eredmények születtek, az nem köszönhető másnak, hogy az Unió minden hasonló anyag felső határának mennyiségét a legkisebb hatást kiváltó dózis századrészét jelöli meg. Tehát ha valaki a határértékkel megegyező mennyiségű toxint tartalmazó tejet fogyaszt, abból az adott dózis százszorosát kellene elfogyasztania. Azt pedig erősen kétlem, hogy bárki legurítana a reggeli lekváros kenyér mellé kb. ötszáz liter tejet.

Még annak esélye sem áll fenn, hogy a hosszú évek során fejtené ki rákkeltő hatását az aflatoxin, mivel senki nem garantálja, hogy az idei év időjárása is kedvezni fog ezeknek a penészeknek.

A termelők pedig már lassan több mint egy éve azon dolgoznak, hogy csökkentsék a szarvasmarhák szervezetét terhelő toxinok arányát szerves és szervetlen toxinkötő anyagok etetésével. Tehát senki ne érezze azt, hogy biztosan a tejtermelő telepek tulajdonosai a hibásak mindenért, mert ők direkt eltitkolták az egész ügyet, és tudatosan mérgezték a lakosságot.

Azt pedig, hogy a Magyar Nemzet címoldalon közölte, hogy a Hír TV egy műsora a Fusch Kft. termékében a határértéket meghaladó mennyiségű aflatoxint talált, egyenesen felháborító, és erősen lejáratás szagú! Emlékezzünk csak vissza arra, amikor marokkói dioxinos paprikával árasztották el az országot! Senki nem mondta be élő egyenes adásba, hogy melyik üzlet volt érintett, a kereskedelmi csatornák csak annyit közöltek, hogy "az áruházak polcairól levették az esetlegesen szennyezett termékeket".

Ne tessék pánikolni, igyon mindenki nyugodtan tejet.