facebook

A mézről

2009.08.31. 18:19 Imre Laci

A méz összetétele:

  • 70% – 80% glükóz és fruktóz keverék
  • 20% víz
  • szénhidrát
  • B1, B2, B3, B5, B6, C vitamin
  • kalcium
  • réz
  • vas
  • magnézium
  • mangán
  • foszfor
  • kálium
  • nátrium
  • cink
  • természetes antioxidánsok

 

A mézvizsgálatok menete

A mézvizsgálatok érzékszervi vizsgálatokkal kezdődnek. A legtöbb fajtamézet igen jellegzetes íze alapján tudjuk megkülönböztetni.

Pollenvizsgálat

A pollen a méz egyik legjellemzőbb paramétere. Vizsgálata során megállapítható, hogy mely virágokról gyűjtötték a méhek a nektárt. A minta előkészítése centrifugálással történik, melyet mikroszkópos vizsgálat követ.

 

Fruktóz-glükóz arány (F/G)

A fruktóz és a glükóz a méz két fő összetevője. Az F/G aránya jellemző az egyes fajtamézekre. Ha ez az arány a szokásostól eltér, azt jelezheti, hogy a méz hamisított. Továbbá ez az arány határozza meg a méz kristályosodási sebességét.

Szacharóz

A szacharóz a mézben kisebb mértékben jelen levő cukorfajta. Mérése azért fontos, mert a méhészek előszeretettel hamisítják a mézet háztartási cukor hozzákeverésével, vagy mértéktelenül etetik a méheket ínséges időkben. Ezen paraméterek vizsgálatát spektrofotometriásan vagy HPLC-vel végezzük. (A HPLC-s vizsgálat során a cukortartalmat a méz acetonitrites oldatából, acetonitrit-víz eluenst használva, törésmutató alapján detektáljuk. A mérés minden alkalommal kalibrálást igényel..)

Diasztáz

Diasztáz az az enzim, melyet a méhek használnak a cukrok emésztésére. A magas aktivitás a méz frissességét illetve a kezelésének helyességét jelzi. Az enzim aktivitását kémiai reakcióval vizsgáljuk, és spektrofotometriásan detektáljuk. (A diasztáz enzim bontja a keményítőt, melynek fogyását jódos színreakcióval jeleznek, majd spektrofotometriásan detektálnak.)

HMF (Hidroximetil-furfural)

A HMF a cukrok enzimes bontása, melegítése és tárolása során keletkező összetevő. Friss mézben az értéke minimális. Vizsgálata során a mintát stabilizáljuk, mivel vizes oldatban könnyen bomlik, majd HPLC-vel vizsgáljuk. (A minta vizsgálata történhet spektrofotometriásan is, de ennek jelentősége a gyakorlatban kicsi.)

Glicerin

A glicerin a cukrok erjedése során keletkezik. Értéke arra ad felvilágosítást, hogy a méz volt-e erjedt állapotban. Ez a vizsgálat azért fontos, mert az erjedtség érzékszervi tüneteit üzemi körülmények között el tudják tüntetni. Ezen vizsgálat enzimes reakcióval történik, melyet spektrofotometriásan detektálunk. (A reakciók során az ATP-ADP és a NAD- NADH reakciókat használják ki)

Prolin

A prolin a méz egyik jellemző és értékes aminosav összetevője. A mézkereskedelemben fontos, használt paraméter. A gyakorlat szerint mennyiségének 180 mg/kg felett kell lennie, de ez eltérő lehet fajtamézek esetén. A mézben levő prolint elreagáltatjuk, majd a reakció eredményét spektrofotometriásan detektáljuk. (A prolin meghatározása savas közegben ninhidrines reakcióval történik, melyet spektrofotometriásan detektálnak. A mérés referencia oldatot és kalibrálást igényel.)

Víztartalom

A legegyszerűbben hamisítható paramétere a méznek. Mérése Abbé-féle refraktométer történik.

Forrás: wikipedia.hu, laborvizsgalatok.hu


Szólj hozzá!

Címkék: méz méh összetevők beltartalom mézelő

A bejegyzés trackback címe:

https://magyarasztal.blog.hu/api/trackback/id/tr571351286

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.